发酵乳的定义
年，国际乳品联合会（IDF）颁布的发酵乳标准指出，“发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂的也可以是不经过脱脂的）在借助特殊的微生物发酵乳的发酵作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在销售到消费者时其中的微生物菌群应该保持活性，而不含有任何病原菌。”
发酵乳的分类
（一）IDF分类
按IDF的分类方式，发酵乳可分为两大类四小类：
1.嗜热菌发酵乳
（1）单菌发酵乳如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳等。
（2）复合菌发酵乳如采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备的酸乳就是其中最主要的一种。
2.嗜温菌发酵乳
（1）经乳酸发酵而成的产品，这种产品中常用的菌种有：乳酸乳球菌及其亚属、肠膜明串珠菌和干酪乳杆菌等。
（2）经乳酸和酒精发酵而成的产品，如开菲尔、酸马奶酒等。
（二）其他分类方式
在很多情况下，乳的发酵不是由一种微生物产生的，而是由多个菌种按不同的代谢方式共同参与形成的，结果产生了不同风味特点的发酵乳制品。所以，有关发酵乳的类型的划分方式，不同的学者存在不同的看法。意大利学者VittorioBottazzi()依据酸度、代谢成分、质地结构和货架期长短将发酵乳归结为以下几种类型：
（1）非常酸的发酵乳制品：如酸奶；
（2）略微酸的发酵乳制品：如酪乳；
（3）酸性-酒精性发酵乳制品：如开菲尔乳；
（4）略酸和质地粘稠的发酵乳：如斯堪的纳维亚长酸奶和芬兰的酸奶viili;
（5）具有长时间保质期的发酵乳：如labneh。
当然，其他学者对发酵乳制品的分类则主要依据参与乳制品发酵的优势微生物种类来划分的。按分类学意义，参与乳发酵作用的微生物包括细菌、酵母菌、甚至霉菌。细菌组的微生物隶属于乳球菌、链球菌、明串珠菌、乳杆菌、片球菌、双歧杆菌和醋酸杆菌。酵母菌包括糖酵母、掷孢酵母、假丝酵母和克鲁维酵母菌。仅在芬兰生产的viili酸奶中，除乳酸菌外发酵剂也包括霉菌（如白地霉，可以生长在许多乳制品上，常被称作乳霉）。
Oberman和Libudzisz()基于发酵乳中的优势微生物类型，提议将传统的发酵乳制品划分为四组,如下表所示:
类型
所采用的菌种
范例
Ⅰ
嗜温型乳酸球菌和明串珠菌菌株
酪乳；斯堪的纳维亚酪乳；Viili;Smetanka;Aerin
Ⅱ
乳杆菌菌株
保加利亚酪乳；益力多
Ⅲ
嗜热性球菌和乳杆菌
酸奶；Ryazhenka;Varenets;Skyr
Ⅳ
乳酸菌与酵母菌构成的混合发酵乳，有时也含有微球菌和醋酸杆菌
开菲尔；算马奶酒；Brano;Hooslanka;Maconi
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