很多做食品科普的人对这个两个概念的解释非常的离谱，甚至百度百科“发酵乳”这个条目里面，对发酵乳和酸乳的解释也是非常的混乱和自相矛盾。
GB-术语和定义
发酵乳fermentedmilk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
酸乳yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
从国标里面的关于“发酵乳”和“酸乳”的定义不难看出，发酵乳和酸乳的关系是发酵乳包含了酸乳，酸乳是发酵乳中的一种。由于我们日常生活中经常接触到的发酵乳大都是酸乳，所以人们基本把发酵乳等同于酸乳。
如果你觉得还有疑问，我们可以看看，国际乳品联合会（IDF）给出的解释。
IDF年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌须大量存在并能继续存活且有活性。包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。
按照特征菌的不同，发酵乳可以分为以下几种。
酸乳：仅由添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而成。
双歧杆菌酸乳：即菌种中含有双歧杆菌如法国“Bio”日本“Mil-Mil”。
嗜酸乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。
干酪乳杆菌酸乳：酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。
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