乳酸菌在工业、农业、食品及医疗保健等与人类密切相关的领域中有很高的应用价值，现已被广泛应用于食品加工、医药保健、饲料发酵及畜禽疾病防治等方面]。筛选优良乳酸菌，并进行发酵剂研究与开发，为世界各国所重视。目前在乳酸菌的筛选与研究上，侧重于加工和功能特性[5]。我国是最早利用乳酸菌发酵食品的国家之一，有着丰富的传统发酵食品资源，辽阔地域上各民族都有独特的民族特色传统发酵乳制品，在新疆、内蒙、甘肃等地，长期的游牧生活孕育了很多优质的益生菌。如酸马奶、马奶酒、奶酪、稀奶油、奶疙瘩等，这些乳制品中含有丰富的乳酸菌，自然选择的结果是这些乳酸菌很好地保存了其生物学特性，同时制作方法有着明显的地域性以及户籍性，从而赋予了乳制品浓厚的地域特色和风味，保存下了其中有益微生物，尤其是传接下了赋予乳制品独特风味的乳酸菌的自然特性。而在一些研究中发现从传统乳制品中分离的乳酸菌具有强烈的抑菌特性，可以抑制不利于食品安全的相关细菌的生长。从传统乳制品中分离筛选出发酵性能良好的菌种，进而为乳酸菌的研究、开发、利用奠定基础。
按照球杆菌互相弥补进行组合，有AC、AD、BC、BD四种复合菌，通过下述实验分析复合菌株发酵剂（按照球杆菌比例1∶1），包括产酸特性，后酸化特性，产香能力，蛋白质分解能力以及感官评价指标。2.3.1单菌株及复合菌株产酸性能将筛选出的性能优良的ABCD菌株活化2~3代，按接种量3%接于脱脂乳中。同时以球杆菌1∶1、总接种量3%接于脱脂乳中，定时测定脱脂乳在37℃发酵状态下pH值及酸度变化情况，直至凝乳。
4种复合菌产酸ph值变化由图1、图2对比可以看出，A、B、C、D4株单菌在发酵牛乳时基本上都在5h之后才达到凝乳状态，然而复合菌株发酵的牛乳在5h之内已达到凝乳状态。复合菌发酵的速度普遍高于单菌株，这充分说明了不同菌群之间可以实现产酸性能上的弥补，使复合菌初步满足了发酵剂快速产酸的要求。CBD3株单菌凝乳时的pH值相当均高于A，且产酸速度有ACDB的趋势，因为长杆菌在产酸、耐酸能力上较球短杆菌都强。且混合菌株pH变化速度有ADACBDBC。
通过本文的研究，从内蒙、新疆、甘肃等传统乳制品样本中筛选获得56株菌，从单菌株产酸、凝乳性能方面，选择适合作为酸乳发酵剂。通过对球、杆菌以及不同地区少数民族乳制品中乳酸菌的组合，发现复合菌株的产酸能力、凝乳效果比单菌株高，后酸化好，即后酸化偏弱且趋于稳定。实验发现来自内蒙、甘肃乳制品的A、C菌产酸性能较佳，来自新疆乳制品的B、D菌风味独特，取长补短为制备性能优良的不同西北地区复合菌发酵剂提供了可能。试验中分别测定了4种复合菌发酵剂在4℃冷藏过程中产香的能力和蛋白水解能力，测得香气物质双乙酰含量均在24~30h间达到峰值，约在10~12μg/mL。蛋白水解产生的游离氨基酸呈上升趋势，（以丝氨酸为基准物）其含量在52h内达到1.3~1.5mmol/L。4℃冷藏过程中可能由于杆菌、球菌比例发生变化引起产酸、产香、蛋白分解的不一致。综合产酸特性，后酸化特性，产香能力，蛋白质分解能力以及感官评价指标，AD复合菌的发酵性能较佳，值得深入研究。
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