黄油的重要性在烘焙中是不言而喻了，非常多种类的烘焙产品都需要用到黄油。当然，不仅仅是烘焙，在西餐的制作中，黄油也是必备材料。下面我们就来认识一下黄油吧。黄油的分类市面上能见到的黄油种类很多，按照成分来分，可以分为植物黄油和动物黄油，这里我们不讨论植物黄油，光来说说更加健康一些的动物黄油吧。动物黄油是首先是从牛奶中提取乳脂，得到稀奶油（也就是我们平时打发之后用于生日蛋糕夹馅、抹面的奶油），继续浓缩，就会得到水分含量更少，脂肪含量更高一些（会达到80%以上）的黄油。动物黄油再细分，又可以分为普通黄油和发酵黄油、有盐黄油和无盐黄油。
有盐黄油和无盐黄油很好理解，无非就是一个里头添加了盐，而另外一个没有。那发酵黄油跟普通黄油有什么区别呢？发酵黄油和普通黄油的区别1、制作工艺上的区别刚刚简单地讲了黄油的制作工艺，发酵黄油跟普通黄油不同的是，它会在稀奶油的这一步添加一些乳酸菌进行发酵，使得最后的成品发酵黄油的味道会带一点淡淡的乳酸的香味，而奶味也更浓郁一些。2、外观的不同一般来说，从外观看还是比较容易分辨发酵黄油和普通黄油，普通黄油颜色往往会更黄一些，而发酵黄油呈现乳白色，有点点像香草冰激淋的颜色，更接近于白色。看图：左边是安佳普通黄油，右边是总统发酵黄油往往发酵黄油也会比普通黄油质地更软，更容易涂抹均匀。
发酵黄油的使用范围发酵黄油其实跟普通黄油的使用都是类似的，在某些方面比普通黄油的优点更为突出。1、制作曲奇、磅蛋糕、海绵蛋糕等这一类的基础烘焙产品，普通黄油能做，发酵黄油也一样可以制作，甚至发酵黄油做出的产品口感更好，乳香味更浓郁，而且还带有普通黄油所没有的特殊香气。所以我认为这些产品，用发酵黄油制作口感更胜一筹。2、制作奶油霜奶油霜通常为了裱花来使用，肯定是需要进行调色的，这就要求它本身的颜色越接近白色越好：否则调出来都会带有黄调，会有一些脏脏的感觉，不够纯净通透，所以往往制作奶油霜，要么使用颜色更白的发酵黄油，要么只能用白色素来调节它的颜色。
而且，奶油霜用发酵黄油制作口感会更好，大家可以试试空口吃吃两种黄油，区别还是相当大的：普通黄油有点腻，吃进嘴里就是一坨“油脂”的口感，而发酵黄油清爽许多，像吃一块丝滑的巧克力～3、直接涂抹面包等由于发酵黄油更软一些，所以涂抹起来也更加方便，抹刀轻轻就能推开，非常适合直接涂抹面包。4、说了那么多发酵黄油的好处，大家是否觉得它是个多面手，除了贵点，啥都能做？错。有一种类型的烘焙产品它无法胜任，那就是起酥类的产品，比如牛角包羊角包、拿破仑、千层酥等等。为什么呢，这些起酥类的产品需要叠酥皮，通俗讲就是一层黄油一层面片层层叠在一起，在酥皮的擀制过程中，若是黄油太软（恰恰是发酵黄油的一个优点），则容易出现漏酥、破酥、混酥的现象，酥皮也就失败啦，不会出现层次分明的口感和外观。
两者如何分辨和选择最好的办法就是看配料表。普通黄油配料一般是稀奶油和水，而发酵黄油往往都会有各种发酵菌类。发酵黄油多见于产地为法国的乳制品，比如总统黄油、铁塔黄油，基本上都是发酵黄油。如果不考虑价格因素，那么除了起酥类的点心不建议使用发酵黄油外，其他一切可以用普通黄油的，都能用发酵黄油替代。不过，还有一种比较特殊一些的黄油，它也是属于发酵黄油的，但是经过特殊处理，它专门拿来制作起酥类产品，可以说是既保留了发酵黄油的美妙口感，也保留了普通黄油良好的起酥效果，可以说是集优点于一身了～就是价格比较贵。
希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。
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