什么是麸质？有些食谱为什么要无麸质？今天来聊聊麸质的问题。
什么是麸质？
麸质，又称面筋、麦胶或谷蛋白，是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。
许多常见的主食，像面包、面条、馒头、饺子等，都是属于含麸质食物。
制作面食的时候，有些面食是需要生面团发起来的，这个就是因为面粉中的麸质，它作为一种黏合物把谷物磨成的粉黏成一体，那些柔软、蓬松、有嚼劲的面包就是麸质的功劳；麸质也是发酵的关键。
麸质不仅存在小麦、黑麦、大麦等谷物中，还广泛用在奶酪、人造奶油、护发素、睫毛膏中。
有些食谱为什么要强调无麸质呢？
其实是部分人的体质会对麸质过敏，所以需要进食无麸质食物。
对于食物过敏，大家并不陌生，有些人会对海鲜过敏，有些人会对花生过敏，麸质也是其中一种。
麸质本身是一种复合蛋白，而蛋白质在人体内的消化过程如下：蛋白质进入胃肠→消化成单个的氨基酸→通过小肠绒毛进入血液→成为营养成分被身体利用
但是麸质本身结构复杂，比较难消化。如果不能够完全分解成单个氨基酸，会剩下一些含有几个氨基酸的“多肽”。
多肽能够引发人体的免疫反应。对身体机能正常的人来说不会引起异常，对于有些存在免疫疾病的人来说，会破坏小肠绒毛，从而引起肠道通透性增加（肠漏症）。
麸质过敏有何危害？
麸质过敏的学名为乳糜泻，一种自身免疫性肠病。
麸质过敏的人，只要是吃了含麸质的食物，就会发生莫名其妙的腹泻。这几乎是立竿见影的，但也有些慢性的症状，比如湿疹、瘙痒、腹胀，甚至是没有来由的疲劳、脑子混沌，等等。
无麸质饮食
麸质过敏，目前并没有有效的医疗治疗手段。但这并不可怕，只要不吃含有麸质的食品就可以了，就是所谓的无麸质饮食。
无麸质食物主要有：
1.谷物类：大米、小米、玉米、藜麦、荞麦
2.面粉类：米粉、土豆粉、木薯粉、椰子粉、大杏仁粉
3.大部分天然食物：几乎所有的蔬菜、水果、坚果种子、肉类、蛋类和乳制品
4.天然调味料：生姜、大蒜、葱、姜黄
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