一、发酵奶的来源？发酵是保存奶的最古老的方法之一。对运输不便、杀菌和冷藏设施不完备的地区，发酵奶制品始终是一个特别重要的乳制品品类。发酵的主要作用是延长保质期、改善风味、提高消化率，以及由它而衍生出各式各样的含奶产品。传统发酵奶在世界各地一直是独立发展的，具有显著的人文地域性。二、发酵奶的定义借助微生物的活动来改变奶的成分组成、质地和风味等性状，所得产品统称为发酵奶。通常对发酵奶起作用的微生物有2大类，分别为细菌类和真菌类。一般由细菌类发酵剂（主要是乳酸菌）发酵得到的是酸性产品，就是我们经常喝的酸奶；由酵母菌类（真菌）发酵剂发酵得到的是醇性产品，例如我们所熟悉的奶酒；此外还有少量由霉菌类发酵剂得到的产品。传统意义上的酸奶，是由德氏保加利亚亚种乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合发酵剂，发酵后产生酸性物质而制得的凝结状产物。如搅打改变其凝固态成为浓厚液态状，则称为“搅拌型酸奶”。奶酒饮料是以适宜的酵母为主，如“马克斯克鲁维酵母”、“孢圆孢酵母”等，经发酵而产生醇类等物质，并且酒精度在0.5%vol以上的产品统称，此类产品常以原产地名称命名，如卡迪克奶酒饮料和埃雷格马奶酒饮料。三、发酵奶的特点一是大多数发酵奶产品的酸度较高(pH值≈4.0)，多数腐败菌和病原微生物难以在其中存活生长。二是原料奶中的乳糖部分被微生物分解为乳酸或酒精，因此深受乳糖不耐消费者的喜爱。三是有研究认为酸奶中有些乳酸杆菌，尤其是双歧杆菌属能够定植于大肠中，降低肠道pH值并抑制有害菌的生长，是重要的“益生菌”。四、发酵奶的功能俄罗斯微生物学教授伊拉·梅契尼科夫(—)提出的发酵奶有益长寿的理论，他认为消费发酵奶的人群更加长寿，因为发酵奶中的乳酸菌可定植于肠道中，抑制有害菌引起的腐败作用，从而抑制了衰老过程。对患有某些疾病的病人，发酵奶比非发酵奶具有明显优势，因为发酵奶pH值低，对许多病原微生物的生长有抑制作用，所以不会成为传染病的传播媒介，而且pH值低，减小了在胃肠道的缓冲作用，据认为可增加钙离子的吸收。五、什么种类的发酵奶好？发酵奶发挥健康作用的主要物质为微生物及其代谢产物，因此发酵乳中微生物的种类与活性，对于其功能的发挥起到至关重要的作用，世界上许多国家通过立法规定发酵奶产品中活菌的最低含量。（作者：王加启农业农村部食物与营养发展研究所所长、来源：全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会）
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