了/解/烘/焙/中/的
乳/制/品
.07.21
虽然所有原材料都有这样或那样影响产品品质的特性，但乳制品格外显著，使用适合面包制作和不适合面包制作的乳制品，制作出来的面包差距会特别大。
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所以，在制作面包时需要谨慎选择乳制品。
使用奶粉制作时的小贴士
以脱脂奶粉为例
很多乳制品都会被用在面包制作中，其中脱脂奶粉的使用是最多的。在这里，列举出了一些使用脱脂奶粉时的注意点以及面团特性和成品特征。
①首先是脱脂奶粉的选择。国产还是进口以及制造商的不同，导致对面包制作的适应性也不同。使用大豆制作的脱脂奶粉替代品、乳清粉等产品时，也要首先确认其对面包制作的适应性。
②脱脂奶粉在称量后，要先与砂糖和小麦粉混合，直接溶于水的话容易结块。脱脂奶粉长时间暴露在空气中，会吸入空气中的水汽，并且发生变性和霉变。
③配方水量需根据脱脂奶粉的配方量相应增加，但实际上差别并不大。
④面团搅拌的时间会变长。
⑤发酵会适当延缓，面团会变得松弛且柔软。因此需要增加氧化剂的用量，面团温度、发酵室的温度要相应上升，或者延长发酵的时间。不过，这种松弛的现象，也可以在发酵耐性、加工耐性上成为优点被活用。
⑥面团pH会因脱脂奶粉的缓冲作用而不易降低，面包的pH也会适当提高。pH高的面团，发酵风味就会稍欠一些。
⑦成品的表皮颜色、光泽都会更好，味道和香气也会有所提升，营养价值也变得更丰富了。同时，奶粉有一定的保水力，能够延缓面包的老化。烘烤性佳是其最大的特点。
小贴士：
当使用牛奶、炼乳等乳制品作为副材料时，也必须注意。需要牛奶和脱脂奶粉替换时，务必注意牛奶的固形部分在12%左右，再加以计算。在欧洲，为了减缓酵母的味道，在面包酵母用量较大的制品里，打面时大多会用到牛奶。
-本文内容节选自竹谷光司《面包学》一书，版权归北京科学技术出版社所有，授权进行发表。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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