年新冠疫情在全国各地卷土重来，消费者纷纷开始抢购食品为居家抗疫做准备。购物车里的肉蛋奶成了提高抵抗力的三字经，乳制品俨然成为中国人日常饮食中不可或缺的食物。随着科技的进步，乳品加工技术水平不断提高，乳制品形成了数以万计的种类。其中，以炼乳、乳粉、干酪以及新兴技术加工得到的提纯乳类产品为代表的浓缩乳品在市场中的份额逐渐扩大，并以其独特的口感、风味及营养价值获得消费者的喜爱与追捧，发展势头迅猛。
浓缩乳品行业将如何发展，新兴浓缩乳品带来了什么行业趋势，消费者偏好又有什么新改变？中国食品工业协会营养指导工作委员会近日联合植物源功能食品北京市重点实验室、中国农业大学、西南大学、内蒙古农牧业科学研究院等单位一起编写发布了《浓缩乳品行业白皮书》。
白皮书系统介绍了浓缩乳品行业现状,从产业发展和市场需求的角度分析了浓缩乳品的加工技术、产品特点及行业趋势，并探讨了在新消费浪潮下，浓缩乳品未来的发展方向，以增加大众对浓缩乳品行业的了解，也帮助行业人士及时把握行业脉动。
1.浓缩乳品百花齐放，提纯乳风头正劲
传统浓缩乳品包括炼乳、乳粉、干酪等，其通常采用的热处理除水方法来制成浓缩乳，以确保食品安全、延长保质期和提高蛋白质功能特性。传统浓缩乳品的加工流程会使乳中部分成分发生一系列物理或化学变化，包括乳清蛋白变性、酪蛋白解离、胶束聚集、美拉德反应以及酪蛋白的去磷酸化等，导致其营养成分受到一定程度的破坏。
随着生活水平提高，高产量、高质量、高营养水平逐渐成为现代乳品生产的主要目标，大量高新技术开始广泛应用于乳制品生产加工中，一些新兴浓缩乳品产品应运而生。目前市场上比较流行的新兴浓缩乳品包括提纯乳、冻干乳粉等。
提纯乳主要采用巴氏杀菌和膜过滤相结合的方式生产，基于牛乳中不同成分的物理性质进行提纯。它能够较大程度保留乳品的营养成分，保持了原有的风味，提高了综合利用率。年，提纯乳才正式出现在大众视野中，主要应用在咖啡领域。在此之前，咖啡行业大多通过添加常温奶、植脂末、炼乳、奶油等方式使咖啡的口感更丝滑。而提纯乳一经推出就以其口感醇厚、营养丰富等产品特点赢得了市场的青睐，因为其不仅能够实现乳制品作为咖啡伴侣的口感要求，同时，新型技术的应用也很大程度的保留了牛奶的营养价值，满足了新消费趋势下大众对于食品的要求。
近来市面上所出现的超滤奶，也属于提纯乳范畴。其中代表性的品牌包括可牛了乳制品有限公司的“鲜菲乐”和伊利金典近来推出的“超6”超滤牛奶。
冻干乳粉主要采用真空冷冻干燥技术以最大程度的保留产品营养价值及产品品质，目前主要出现在骆驼奶、羊奶等主打高营养的品类中。
2.提纯乳技术革新的机遇与挑战——以冰博克?为案例
年，随着国内调制饮品高速发展，咖啡行业不断升温，山西必如食品有限公司率先将膜分离等新型加工技术应用在牛奶生产上，研制出一款冷藏提纯乳，并为其命名为“冰博克”，开启了新兴浓缩乳品“提纯乳”时代。在此之前，咖啡行业大多通过添加常温奶、植脂末、炼乳、奶油等方式使咖啡的口感更丝滑，奶味更浓郁。
提纯乳一经推出就以出色的产品特点赢得了广大消费者的青睐。相较于鲜牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感表现更加优秀，而没有经过高温蒸煮也使得牛乳保持了新鲜的品质，在提纯后产生天然的芝士味，可增强所配饮品的口味差异化。
年，以冰博克为代表的提纯乳应用场景不断扩大，除了在咖啡领域大热外，也加入了奶茶领域。年提纯乳持续发力，不仅仅应用在咖啡奶茶领域，还进入了西式烘焙、中国传统甜点及鸡尾酒等行业中，通过其高蛋白、口感浓郁等特点占据食品行业的一席之地。
3.产业升级，品牌升级是大势所趋
传统浓缩乳常采用水分去除方式就是热蒸发，具有耗能高，效率低等缺点。以冰博克为代表的提纯乳运用了包括现代膜技术在内的提纯组合技术，进行低温脱水浓缩，取代了传统的热蒸发浓缩，节省了大量的能源，降低了碳排放，有利于推动浓缩乳品行业的可持续发展。
随着大众生活品质提高，消费者的购买意愿逐渐趋向于更加绿色健康的食品。其中就乳品品类来看，消费者提出了更多元的需求，如纯天然、品质高、口感好且新鲜的产品。对于中国消费者来说，美味和好喝始终是乳品重要的购买驱动因素。此外，互联网和电商平台的快速发展，也为快速孵化乳制品新品牌提供了土壤。这几年快速出圈的“认养一头牛”和“必如冰博克?”，分别是成立于年和年的新兴乳品品牌，虽在乳制品行业中还属于新同学，但发展势头和热度均不低。
伴随着各类新兴浓缩乳品的问世，乳制品产业的精细化发展得到了推动，从大而全到小而精，细分了研发方向，扩大了供应链合作，满足了消费者更高的要求，也带来了市场机会的突破，同时也推动了乳制品商业模式的迭代。
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