一、敦煌多元化的饮食结构及饮食风俗的形成
古代敦煌的食物原料以农业和畜牧业产品为主，并以园林产业和采集、狩猎食品为辅，其饮食文化深受游牧民族和异域文化影响，在粮食结构、烹饪方式、饮食习俗、食品业等方面发展出了较为完善的饮食结构体系。
敦煌位于多民族交错杂居的丝绸之路中转站节点上，各民族在交往交融的过程中在敦煌留下了踪迹，使当地的饮食风俗融汇了不同民族的饮食文化特点，呈现出多元化的特征。唐代敦煌壁画上开始出现大量反映敦煌人民生活的日常画面，初步勾勒出古代敦煌人的饮食结构、食物品种、饮食方式、制作方法、饮食习俗等。
此外，敦煌的各类饮食风俗和饮食制度也被大量地记录于寺院及归义军的账历中，为我们留下了诸多有关当时敦煌农业、经济、饮食文化的记载，成为人们了解和研究敦煌饮食文化的重要参考资料。
盛唐时期敦煌食物加工原料、制作过程、进食方式反映了当地饮食文化的特质和内容。古代敦煌有多种多样的炊具，主要包括：铛、镬、甑、蒸笼、切刀等；餐具有：盘子、叉子、食刀、勺子等；盛装食物的工具有：盆、瓮、罐子等；酒具有：瓮、樽、杯等；并配有相应的食床、食单、食氍毯和坐具等，品种齐全。
考古资料证实，古代敦煌的饮食已相当发达。如，敦煌祁家湾西晋墓出土的叉子图像反映了当时敦煌人用刀叉饮食的习俗。莫高窟第45窟中还留存有饮食所用的盘子及饮具的图像。这些图像生动展现了古代敦煌人的饮食风俗和饮食习惯，从侧面反映了古代敦煌农业发展的繁荣。
归义军时期，敦煌人有食用乳制品的习惯，这一饮食习俗在敦煌人的饮食结构和食谱中占有重要的位置。敦煌的绿洲地带成为天然的牧场，发展畜牧业成为敦煌经济结构中不可或缺的重要一环。
敦煌人除了通过畜牧业获得肉食之外，还通过狩猎的方式获得食物补充，通过多种唐代敦煌人对乳制品的重视与利用。途径开展乳制品、肉食的生产加工。敦煌的畜牧业比较发达，唐代吐蕃人的乳食习惯对敦煌人的饮食结构产生了深刻影响。敦煌乳食的制作历史悠久，乳制品以酥油为主。
在敦煌莫高窟第23窟中有一幅《法华经变》壁画，图像描绘的是古代“打酥油”的场景，表明当时的敦煌人除了饮用奶制品外，还通过搅拌、过滤等方式将水和奶酪分离，制作出乳制品。
敦煌文书中保存了大量古代敦煌人的食物名称，真实反映了敦煌各类食物的原料、制作方法和食物来历，如S.IV、S.等卷目都有“酥”的记载。敦煌的寺院账籍文书中记载了敦煌寺院僧人的节令饮食、饮食宗教仪式以及日常饮食习惯等内容，传递出丰富的文化信息。
三月二十八日荣小食纳油麦数：索江进面柒斗，又一斗，草莳半升，油伍升，又一升，粳米一升。索怀庆面七斗，又一斗两合半，油五升，又一升，酥米半升。索住子面八斗半升，油五升，又一升，酥米一升一抄。
根据这部文书记载，唐代寺院的牧人要每隔一段时间向寺院交纳一定的粮食产品，并交代纳粮众人的姓名以及粮食总量，所交纳的粮食包括油、面、粳米、蒸饼、酥等。参与分配且专享细供的寺院人员如僧统、僧录、女师等人在饮食标准上有较大的差异性和阶级性。
敦煌当地有专门经营乳品的商人，寺院有时需要用粮食去交换酥油，用乳制品制作出较高级的食品。在唐代P.号文书《后唐长兴二年（）正月沙州净土寺直岁愿达手下诸色入破历算会牒》中也介绍了净土寺用粟面与牧人交换乳饼的情况，表现了唐代敦煌人对乳制品的重视与利用。
唐代敦煌人喜食面食，结合当地的农产品制作出了各式各样的面食，形成了一种独具地方特色和民族风情的饮食风俗。敦煌的壁画中出现了众多面食的画面，如在莫高窟第窟中绘制的僧斋图，描绘了宽大的床榻上有馓子、蒸饼、馎饦、胡饼等各种饼食，蕴含了丰富多样的面食制作方式。
莫高窟第61窟中所描绘的香客往五台山寺院进贡的食物中出现了蒸饼的画面。莫高窟第窟的斋僧图所呈递的食品有蒸饼、馓子、炒面等各类面食。在敦煌文献中出现了烧饼、蒸饼、饩饼、胡饼、煎饼、汤饼、龙虎蛇饼、油胡饼、水饼、环饼等几十种饼的名称。
敦煌一带种植有小麦、大麦、虏水麦等各类禾本科植物，为当地人制作各类面食提供了丰富的原材料。“馎饦”（又有“不托”“勃托”“饽饦”等多种写法）是古代敦煌人除了饼以外食用最多的食品，有着悠久的发展历史，曾被敦煌人当作主食食用。“馎饦”一词最早出现于南北朝时期的文献中。
《齐民要术》第九卷《饼法·水引馎饦法》中有关于“馎饦”的记述，说明古代的馎饦属于汤饼中的一种，类似于现今在西部地区流行的“揪面片”“面片子”等之类的汤面。
除此之外，古代敦煌的面食还有馄饨、酿皮子、炒面、凉面等，这种多元化的饮食结构不仅满足了人们对不同口味食物的需求，同时还具有养生功能，利于肠道吸收，有益于人们的身体健康。
唐五代时期，敦煌当地的居民以蔬菜和瓜果为主要的副食。作为古“瓜州”，敦煌有着得天独厚的瓜果生产条件，盛产各类品质高的瓜果和蔬菜。当地出产的瓜果有瓜（西瓜、哈密瓜等）、葡萄、大枣、梨子、桃子、柰子、枣、槟榔、枇杷、石榴、橙子、柑子、木瓜、樱桃、柿子、梅子等。
敦煌的瓜果不仅满足了当地人的消费需要，还供应给丝绸之路上往来的商旅，也会作为礼品或贡品上供朝廷。P.《俗物要名林》中就记载了十余种水果名称；P.《驱傩词》记载有：“人无饥色，食加鱼味。有口则皆食蒲萄，欢乐则无人不醉。”
这些史料都表明敦煌的瓜果品种和产量比较丰富。敦煌的蔬菜品种有生菜、葫芦、蔓菁、韭菜、萝卜、白菜等。由于夏季气候炎热，许多新鲜食品不宜存放，敦煌人便将葡萄、鸣山大枣、梨子、桃、李广杏、哈密瓜、枸杞、蜜瓜、坚果、馒头等食品晒干脱水制成干品，延长了食品的存放时间，更可以运输到西域以外的其他地方。
敦煌藏经洞出土的寺院账籍反映了敦煌寺院僧人从事种植“葫芦”（河西人将南瓜、冬瓜等称为葫芦，泛指各种瓜类）、葱、韭菜、莴苣、萝卜等农业活动，所种植的各类蔬菜瓜果除了供僧事活动和个人食用外，还会将一部分用于买卖。
榆林窟西夏第3窟东壁有一幅“踏碓图”，图像描绘了一人在席子上持物并踩踏跷板舂粮，一旁的盘状大盆中还盛放有数个“葫芦”的场面，表明当时的敦煌人已掌握了“葫芦”种植、采集和加工生产的技术。
敦煌的“酒文化”历史悠久，其饮酒的历史可追溯至汉代。酒在古代敦煌的社会生活中占有十分重要的位置。作为典型的农业绿洲区，敦煌有丰富的粮食可以生产酒。“敦煌人除了用粮食酿造酒外，还种植有大量的葡萄，可以用来酿酒。
这样可以减少对粮食的依赖，在粮食不富裕的年代显得尤其重要”。敦煌文书中保存了诸多关于“酒”的记载。在敦煌研究院所藏的《酒破用历》（又称“破酒历”）残卷中留有归义军时期敦煌用酒开支台账，酒账的数量繁多，表明古代敦煌的酒生产和销售已有较大规模。
榆林窟第三窟的酿酒图留有西夏时期叠压式蒸馏器设备图像，展现了古代敦煌高超的烧酒制造技术。敦煌文书中所见敦煌的酒类品种众多，包括麦酒、清酒、药酒、菊花酒、葡萄酒等。
此外，敦煌酒类的丰富与其所处的交通位置有关，敦煌位于丝绸之路交通要道，各民族的酒文化传统相互融合，共同推动了敦煌酒文化的繁荣。
结语
敦煌农业文化是中国农业文明中的重要组成部分。古代敦煌农业生产通过合理利用有限的自然资源，开发了独特的农业生产方式。而饮食风俗则受到丝绸之路贸易的影响，形成了多元化和独特的风味，展示了敦煌作为文化交流重镇的特点。
敦煌的历史遗迹独具历史和艺术价值，反映了古代敦煌农业生产的全过程。作为多民族聚居之所和丝绸之路要冲，聚居在敦煌的各族人民在大量农业劳动实践的基础上，总结出适宜于当地农业生产生活的经验和方法，形成了独特的农业知识体系，使敦煌成为河西地区的重要粮仓。
同时，敦煌民众在继承中原汉民族文化和西域民族文化的基础上，吸收、融合不同地域的文化传统，发展成了具有敦煌地方特色的中国西域农业生产技术和饮食风俗。这些农业生产和饮食风俗的发展，不仅满足了当地人民的生活需求，也为敦煌的繁荣和文化传承做出了重要贡献。
从敦煌的劳动实践中发掘古代敦煌人民的劳动智慧，讲述敦煌农业故事，可以为当下的农业生产、农村生活提供借鉴。
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