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肉制品的特点
采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式
低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷:由于杀菌温度低,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全,要求销售过程中采用冷藏保藏,因此相应增大了成本。
目前中式肉制品加工都比较传统，比如凉制、烟熏、入炉烘烤等，主要以传统的腌腊制品或地方特色产品（什么金华火腿啊，德州扒鸡啊等等）为主，西式肉制品一般都比较工业化，一般流程都是：原料肉解冻，初步整理，盐水注射，真空滚揉、腌制，入炉蒸煮、熏制、干燥等，切块包装或整体包装，杀菌，成品分拣，外包装，然后入库（一般都是低温保存0-4℃）。
肉制品行业的经营产品属于保存期限较短的食品，行业内生产与销售具有一定的季节性特点，且消费市场存在明显的“节假日景气”现象，每年中秋及春节前一段时间属于销售旺季，人们购买肉类产品赠送亲朋好友或家庭团圆聚餐等，肉制品会出现销售量增幅较大的情况，其它时间销售情况相对稳定。
市场规模
据统计，年中国肉制品行业市场规模达到.04亿元，年中国肉制品行业市场规模达到.26亿元。-年中国肉制品行业市场规模现状：
图表：-年中国肉制品行业市场规模现状
数据来源：智研瞻产业研究院整理
中国肉制品行业发展动态
年，人造肉在国内引起了剧烈讨论，伴随着BeyondMeat在中国设立工厂，国内人造肉企业也纷纷推出自己的产品，但是由于人造肉在口感、味道较真正的肉食存在较大差距，在国内的
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