IntDairyJ江南大学周鹏

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浓缩乳蛋白（milkproteinconcentrate，MPC）是广泛应用于乳制品中的新型乳配料，其溶解性较差，这主要是由于Ca2＋通过离子键介导蛋白间的非共价聚集，影响MPC溶解过程中颗粒的润湿、分散、溶解等，导致其溶解性下降。已有研究表明，通过对MPC进行适当程度的脱钙处理，可以抑制胶束间的交联，从而提高MPC的溶解性和贮藏稳定性。江南大学食品科学与技术国家重点实验室等的LiuDasong,YangTingting,ZhouPeng*等通过混合高度酸化脱脂乳和非酸化脱脂乳的超滤截留物，进行脱钙处理，通过喷雾干燥制备不同脱钙率的MPC粉末，研究脱钙处理（脱钙率0%~72%）对MPC喷雾干燥和溶解性的影响。结果表明，两段法脱钙处理制备的MPC粉末回收率随着脱钙率的增加而增加，脱钙率≥13%时，MPC粉末的溶解性显著提高。与直接由中度酸化脱脂乳以28%的脱钙率制备的MPC粉末进行比较，两段法脱钙处理制备的MPC粉末溶解性明显较高，并且通常能保持酪蛋白胶束的结构。2种脱钙方法的钙和酪蛋白分布、胶束结构以及由此制备的MPC功能特性没有观察到显著差异。在混合高度酸化脱脂乳和非酸化脱脂乳的超滤截留物后，血清钙和酪蛋白重新结合成胶束，达到平衡。新的两段法能够实现高效、精确地制备不同脱钙率的MPC，其胶束结构和功能与采用一步法制备的MPC相当。

该文章《Physico-chemicalandfunctionalpropertiesofmilkproteinconcentratesobtainedusingatwo-stagedecalcificationapproach》发表于年3月《InternationalDairyJournal》。

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专家介绍

周鹏，教授。主要从事食品物性、乳制品与水产品加工方面的研究。近年来，在胶原蛋白及明胶的生化及功能特性、高蛋白中间水分食品体系中乳清蛋白的稳定性等应用基础研究方面，取得了一定的创新性成绩；为深化我国水产深加工和资源综合利用以及提高高蛋白中间水分食品的整体品质和稳定性奠定了良好的理论基础，研究成果获中国轻工业联合会科技进步奖二等奖。在食品领域权威杂志发表SCI论文多篇，其中3篇文章在JournalofFoodScience杂志分别被列为年度、年度和年度的当年度发表论文被引用频率前10位论文；年被国际食品科技联盟授予“青年科学家奖”，年被中国食品科技学会授予“杰出青年奖”，并入选“教育部新世纪优秀人才”。

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