冰淇淋
冰淇淋本质上是一种冷冻泡沫，其细胞壁由牛奶蛋白、可溶性固体、脂肪球和冰晶组成。它是通过同时搅拌和冷冻一种由乳蛋白、非离子乳化剂和稳定剂（通常是植物亲水胶体）稳定的水包脂肪乳液制成的。然后在低温（约–25°C）下保持至少12小时以硬化。该产品包含约50%的空气和约10-20%的脂肪，具体取决于类型。冰牛奶在结构、质地和用途上与冰淇淋相似（但奶油味较淡且“丰富”），含有1-6%的脂肪。
冰淇淋的结构是在冷冻和充气过程中产生的，这会导致脂肪球的部分不稳定（絮凝）。小的初始脂肪球大小是可取的。脂肪球周围的膜由影响脂肪聚结的乳蛋白形成。冰淇淋的质地很大程度上取决于气泡对变形的抵抗力，这是由薄片强度决定的特性，而薄片强度又受冰晶大小的影响。机械和口感特征在消费者接受冰淇淋方面起着至关重要的作用。它因其令人愉悦的光滑度和融化性而特别受重视。
波动和高储存温度，例如在家用冰箱冷冻室中遇到的温度，会导致冰淇淋质地退化。这些缺陷在较差的冰淇淋等级中更加突出，而在质量更好的混合物和稳定剂中则最小化。传统上，质量更好的冰淇淋含有更高的脂肪含量。为响应消费者对低脂产品的需求，食品行业通过精心挑选稳定的亲水胶体，生产出品质卓越的低脂冰淇淋。
以下缺陷被认为是冰淇淋中的储存缺陷：
粗糙度-存在大的/不均匀的冰晶
黄油状-不稳定的脂肪球团块
沙质-存在大的不溶性乳糖晶体
易碎-由于水分流失和其他因素导致的蛋白质水合作用不良
稳定剂和乳化剂在减少或消除冰淇淋在储存时的质地退化方面最有效。稳定剂通过固定和结合水来促进小冰晶的形成。乳化剂增强并稳定了围绕气泡的薄膜中的胶体系统。
一个简单的线切割测试将证明块状冰淇淋的硬度和稠度。SMS金属丝切割装置连接到质构仪，采用标准直径0.3毫米的线材，并评估切割克冰淇淋块或类似自支撑块状样品所需的力。它可用于测量黄油、冰淇淋或人造黄油的硬度和奶酪的稠度，通过测量驱动金属丝穿过样品的力。
另一种测量方法是使用冰淇淋勺。这用于测量冰淇淋和其他可形成自支撑块的类似样品的抗刮性。该力被测量为对勺子的刮擦动作的响应，并用作消费者可能从样品块中取出冰淇淋部分的难易程度的指标。
牛奶粉
干奶通常含有3-4%的水分和38%（全脂奶）或50%（脱脂奶）的乳糖，乳糖以玻璃状存在。当储存时周围大气的相对湿度超过其平衡相对湿度时，奶粉会吸收水分并变粘。颗粒相互粘附会导致结块。当水分含量达到约9%时会形成固体块，导致乳糖结晶。
粉体流变仪是食品行业所有部门都欢迎的仪器，因为它可以准确和客观地测试成分、混合物和成品，如卵磷脂、面粉、咖啡颗粒、糖、香料、豆类、草药，当然还有奶粉。
它可以帮助制造商避免典型的问题，例如配料的批次和来源变化、储存过程中的结块、料斗中的桥接和生产过程中的粘连。粉体流变仪配有库测试，因此操作员可以在直接安装和校准后快速方便地开始测试。用户也可以对仪器进行编程，以任意组合执行切片、剪切、压缩、压实和充气循环。
粉末结块和固结装置设计用于粉体流变仪上的位置，可以评估样品固结后的结块行为。粉末结块的趋势可以提供有关储存和运输后粉末性质的重要数据。坚固饼状物的形成可能会导致粉末从存储料斗或筒仓中排出的问题，也可能会影响客户对产品的看法——因为看起来产品的体积比规定的要小。
通过将静态固结管填充到选定的体积或重量来制备样品。将一个2kg的压实机引入管中，并在受控环境条件下将其放置在粉末柱上一段给定的时间，然后使用特殊的粉体流变仪刀片对样品进行测试。中段曲线下的面积作为打碎蛋糕的功。这个值越大，结块性越强。
质地分析是任何乳制品制造商质量控制过程中的一个有利步骤，可以快速轻松地测量任何给定产品中最重要的质量参数，并减少人为错误的能力。
参考：食品储存稳定性，第8章“储存对质地的影响”——AlinaS.Szczesniak
储存对质地的影响：乳制品Part1储存对质地的影响：乳制品Part2扫描
联系电话：