酵母是一种单细胞真菌，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常见的真菌。在奶制品里，使用酵母菌作为发酵剂的产品有奶酒（以乳糖为能源产生酒精），部分奶酪。其中有些具有特定功能并且经过鉴定认证后，可以作为食品发酵剂使用。除此之外，对食品工业来说大部分酵母都是“污染菌”，因此酵母数是评价食品卫生质量的指示性指标，如果被人体摄入过多的酵母菌,会引发人的急性腹泻等类的疾病,严重的还会引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。
乳制品酵母菌超标原因乳制品生产加工过程中酵母菌超标的主要原因有：原料、生产环境污染、加工设备污染或清洗消毒杀菌不彻底、包装材料污染、人员卫生清洗消毒不彻底、菌种本身受到污染或者是产品存储、运输条件控制不当等。
酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。
乳制品生产加工过程如何控制酵母菌污染（一）原辅料：制造产品所使用的原料及辅料。原料乳应严格按杀菌工艺操作，有效杀菌是产品卫生的重要保证。除原料乳外，生产过程中所添加的各种辅料都应经过严格杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。
（二）设备及包装：乳制品加工设备，管道等应定期进行清洗，洗涤时应确定好洗涤液浓度和洗涤的时间、温度等。对于设备接触面应按制度规定的时间、介质进行消毒并定期进行验证。灌装过程中引入杂菌，则会使之前的杀菌、冷藏等过程将都失去意义。因此为防止引入杂菌，不仅要保证环境的卫生，还要注意包装材料的安全性，对包装材料进行消毒。另外，灌装好的产品要保证其密封性。
（三）加工环境：定期对生产车间进行消毒，对通风系统进行清洁。包括地面墙体及时进行擦拭消毒，安装防臭地漏并对之进行水封，可使用过氧化氢进行地面墙体，以及空气的消毒工作。保证车间空气的纯净程度及通风效果，菌落总数低于规定要求。
（四）加工过程：杀菌环节是有效杀灭主要原辅料的酵母的关键步骤。若杀菌时间或温度不足，则造成原、辅料中酵母的残留，在随后的发酵阶段中快速繁殖，造成产品的腐败、变质。酵母污染控制措施的重点在于良好卫生规范（GMP）的落实、执行，生产线的卫生设计和维护，在包装材料处理过程中的卫生控制和对暴露产品的适当防护，避免环境中的酵母进入产品。
（五）冷链运输及销售：冷链运输及销售是保障乳制品质量的重要措施。低温发酵乳制品相对常温牛奶而言，由于其在生产工艺中使用发酵剂（菌种），以获得产品理想的酸度，后期强制需要低温环境，以保证产品的口感及品质。如果严格按照产品标签标识的冷藏条件进行储藏和运输，低水平的霉菌和酵母含量不会造成产品的腐败、变质，也不会对人体健康造成危害。
随着乳制品的成分越来越复杂，酵母的污染来源越来越多样化。应保证原材料质量及加工过程的卫生，防止加工环节的污染带入。冷链物流及销售端低温储存是保证发酵乳在保质期内质量稳定的重要措施，应加强监控。
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建议建议市场监督管理局增加对销售场所乳制品贮存条件的检测。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
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