年9月，一场名为“首届中国（国际）水果大会”的商业论坛在西安举办。百果园创始人、董事长余惠勇是那场活动的“座上宾”。这家创立于年的水果连锁零售企业，彼时在全国已经拥有超过家连锁门店。
“如果一家公司长期售卖优质水果，规模达到一定程度，有了统一标准，就会诞生渠道品牌。”余惠勇在这场行业大会上演讲时曾提到，水果这个品类的特点就是“极不标准”，而连锁零售这种业态的一个追求就是要实现“标准化经营”，如何弥合两者之间的矛盾，是百果园一直在解决的难题。
由于个头大小不一、甜度水分的口感不同，水果是典型的非标商品。从农产品原产地到市场零售终端，水果也是在上下游流通环节损耗率较高的生鲜细分品类。根据艾瑞咨询的数据，蔬果从生产者到终端经销商的损耗率在20%，从终端经销商到终端消费者的这一段，会再产生10%的损耗率。
“像麦当劳一样卖水果。”这是余惠勇的一句名言。也是在年，百果园基于加盟模式对外提出“万店计划”。而加盟模式无疑会对上述两个事关产品和经营的标准化难题，增加更多的不确定性。
百果园近20年的运营故事，一直围绕的，就是水果连锁零售这门生意的两大效率核心：一是商品本身的标准化问题，二是渠道终端日常操作的标准化管理。
今年5月2日，百果园向港交所提交上市申请书。这已经是该公司两年内第三次冲击IPO。最新的招股书显示，截至年年底，百果园拥有家线下门店，分布于全国多个城市；年实现营业收入.89亿元。
距离百果园提交IPO申请仅过了4天，一段暗访视频被po到社交平台，内容涉及百果园在成都和武汉的多家门店的员工存在将隔夜变质水果加工成“果切”继续售卖、水果违规分级等违规操作。百果园为此向消费者致歉，并下架所有门店的果切产品。
百果园一直渴望用标准化优质的水果产品，换得更高的品牌议价和销售利润。但是，不可否认零售终端很多环节都会存在难以被有效监管的“操作黑洞”，特别是由各个门店店员负责完成的最后一道水果分级封装，比如货架上的一盒杨梅，标签印着“A级-东魁杨梅（大）”，如何能保证里面的每一颗果子的个头和新鲜程度都符合“A级+大果”的标准。百果园这盘生意未来还能走多远，最大不确定性也正是藏于这些要命的细节中。
水果如何实现“标准化”
商品和终端管理——针对这两个层面的标准化探索，百果园先完成的是制定商品的销售标准。百果园在年就提出“好吃”是检验水果的首要标准。但好吃这个词既抽象又主观，要落实成可估评的标准，就得进一步细节评估维度。百果园提出“六大指标”——糖酸度、新鲜度、细嫩度、爽脆度、香味和安全。
按着这些指标，百果园建立了四级果品品质分级体系，而目前在售的果品大多为A级和B级。招股书显示，百果园招牌级及A级水果销售额约占年门店零售总额约70%。
第二步，百果园基于上游水果供应链和品质分级体系，在各个水果细分品类培育“品牌”，目前已推出27个国内独家经销和A级类别的产品品牌，比如“红芭蕾草莓”“猕宗猕猴桃”“良枝苹果”等。
年前后，百果园成立了两家果品供应链管理公司——海南王品和广州王品，负责水果的采购、输出种植标准及技术支撑，也面向大型商超供应水果。招股书显示，目前百果园的上游供应商超过0个，包括多个国内外水果种植基地和大型水果加工包装厂等。围绕着销售标准，百果园建立产业链标准体系，包括了源头种植、采后处理、配送（物流和仓储）到终端销售，目标就是降低水果在供应链环节的损耗率，将产地生产的优质水果变成水果品牌，从而卖出更高的溢价。
“红芭蕾”的品种是红颜草莓。草莓供货期通常可以从11月持续到次年6月，长达7个月之久。红颜草莓的供货可以在12月至次年2月一直保证比较稳定的品质。
图片来源：视觉中国
百果园在年开始
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