微信客服求职招聘微信群 http://news.steelcn.cn/a/101/20211107/1103943639824f1.html在乳制品新消费需求下，不含化学物质和添加剂的天然乳制品成为新一代消费者的选择，注重健康、对食品成分了如指掌的消费者来说，更希望厂家能在产品包装上提供诚实、透明的成分信息。可以说，现在的食品标签比以往任何时候都更重要，乳品的清洁标签更是如此。在中国乳制品工业协会第二十七次年会上举办的“功能性乳制品创新发展论坛”上，河北乐檬生物科技有限公司研发总监吕广介绍了柑橘纤维如何助力乳品清洁标签技术的全面升级。天然的食品原料年，食品市场调研机构InnovaMarketInsights将“清洁至上”列为年食品饮料行业十大趋势之首。如今，清洁标签已成为许多食品饮料制造商的首要任务。在南方一家乳企的低温酸奶的配料表中，除了生牛乳、稀奶油、白砂糖、牛奶蛋白粉以及四个菌种之外，柑橘纤维的出现让很多消费者感觉到“天然成分”添加的“味道”。“柑橘纤维是来源于柑橘属水果的一种纤维，是天然来源的食品原料，它不同于添加剂。此外，柑橘纤维是优质的膳食纤维,不仅在柑橘属里纤维的含量多,而且其对一些慢性病具有极好的治疗作用和防止作用。”据吕广介绍，柑橘纤维属于不溶性膳食纤维，除营养特性外,柑橘纤维在食品加工中还具有一些功能特性,如保水性,持油性,黏性,凝胶特性及一定乳化稳定性,因此在乳品,肉类,烘焙等食品及保健品中具有广泛应用价值。据悉，柑橘纤维在吸水之后具有良好的增稠效果，在经过高剪切、均质之后具有凝胶性，增稠效果更佳明显。“柑橘纤维真正增稠的部分在于它吸水的特性，就是通过颗粒的吸水使得整个的物料变得很稠，因此，柑橘纤维吸水增稠的效果其实取决于柑橘纤维本身吃水力的大小，也就是吸水能力越强，它带来的增收效果就会越好。”吕广说。据了解，柑橘纤维经过均质后具有弱凝胶性，使凝胶具有可逆性，当搅拌使凝胶性变弱后，静置一段时间，凝胶性会很快恢复。而这样的特点也可保证添加了柑橘纤维的酸奶产品在经过运输震荡后能够很快恢复其形态，保证了产品的稳定性。由此看来，在食品加工过程中采用特殊工艺，将柑橘纤维结构打开，可获得更大表面积，使其具备了较强的吸水增稠能力和乳化能力。同时，由于柑橘纤维内部含有部分可溶性膳食纤维，又赋予了该原料较强的功能特性。因此，柑橘纤维能够替代多种胶体，从而满足厂商简化配料表的需求，迎合消费者追求清洁标签的趋势。乳品清洁标签解决方案近年来，柑橘纤维被作为植物膳食纤维受到了食品行业的欢迎。在乳品加工领域中，柑橘纤维作为一种性能优越的清洁标签原料选择也被应用到酸奶产品当中，在吕广看来，清洁标签近几年持续走红并将在未来继续增长，制造商要跟上清洁标签的步伐，面临的主要挑战是在不断变化的消费者需求的同时调整产品。据悉，柑橘纤维在乳品中的应用效果是跟食品添加剂可以媲美的，可以达到制作改善或者稳定性改善的效果。由于柑橘纤维素整个特性比较稳定，所以能保证其在加工过程中相对于其他的原料来说更容易去控制的质量，因此，产品质量的稳定性也会更好。“乐檬产品的开发和解决方案的逻辑，是基于具体产品里面的具体需求以及柑橘纤维在应用时所遇到的一些问题，我们会把这些问题进行整体的总结梳理，然后根据问题研究从哪些方面去优化产品，之后再基于优化的产品，去开发完成解决这一问题的技术方案，最后，根据技术方案，再转化成具体配料、具体工艺的不同产品，这就是乐檬产品产品开发和解决方案的基本的逻辑。”吕广表示。吕广总结介绍了柑橘纤维在酸奶应用方面的一些问题，其中包括增稠、口感、感官等当面遇到的实际问题，“基于客户以及市场反馈的问题，我们在基础产品上完成了优化，提高了柑橘纤维的细腻度、顺滑度，以及增稠效果，然后去满足酸奶产品的需求。”当前，乳品市场产品呈现多元化发展，尤其是酸奶市场正在快速的扩容当中，针对常温酸奶以及低温酸奶，吕广带领的研发技术团队也在不断的根据最新消费市场以及需求研发最新的产品方案。对于清洁标签的低温基础酸奶方面，技术团队在提升顺滑度方面不断寻找最合适的“维度”，最终导出最佳方案：在清洁标签的高蛋白低温酸奶方面，由于蛋白含量高了以后，产品会容易产生粗糙的口感，因此，针对高蛋白这一类产品，技术团队在提升口感清晰度方面也找出了解决方案。针对液态乳制品中浮油沉淀、聚集凝胶以及稳定性下降等问题，吕广也介绍了相应的方案。此外，对于当前市场上受欢迎的咖啡甜奶类的产品、乳酸菌饮料、高钙奶等产品，针对其产品不同的特性，也有相应的技术支持和解决方案。对于柑橘纤维在应用过程中需要注意的问题上，吕广表示，柑橘纤维在使用过程中需要在工艺上
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