提起食物过敏或不耐受，
你首先想到的是什么？
鱼、虾、蟹？
鸡蛋、牛奶？
实际上，面包、面条、蛋糕等
也可能使人过敏
这些食物有个共同的名称——
麸质食品
“麸质”？“麸质”，这个词你可能比较陌生，它也叫“面筋”，是存在于小麦、大麦、黑麦等谷物中的一组蛋白质，又称面筋蛋白、麸质蛋白。
在原材料中它的含量越高，做出来的食物越有“筋道”。
谷蛋白是麸质过敏“元凶”麸质中的主要成分是谷蛋白，它能促进小麦的生长。大麦和玉米里也都含有谷蛋白。意大利面团和面包面团之所以富有弹性，也全是谷蛋白的功劳。
当面点师揉搓面团时，谷蛋白就在外力的帮助下形成一张具有弹性的网。这张网能锁住水分，让面团嚼劲十足。面团里含有的谷蛋白越多，韧性就越强。优质的面粉里往往富含谷蛋白。
为什么有的人不能吃谷蛋白？谷蛋白是小麦里的天然成分，通常来说对人体都是无害的。但是，大约每10个人里就有一个人患有麦胶性肠病（celiacdisease，又称为乳糜泻）。他们身体里的免疫细胞误把谷蛋白当作了有害的细菌。
患有麦胶性肠病的人不能食用谷蛋白，否则会出现严重的过敏症状。还有一部分人不能很好地消化谷蛋白，他们在食用谷蛋白之后可能会出现胃痛等症状。
无麸质饮食吃不了谷蛋白的人依旧可以享用由小米、大米、荞麦或者藜麦做成的面条，这些面条是不含谷蛋白的。
无麸质饮食（gluten-freedietGFD）是一种严格排除麸质的饮食。
此外，在某些情况下，无麸质饮食可改善肠易激综合征，类风湿性关节炎，多发性硬化症等疾病的胃肠或全身症状。无麸质饮食也被推广为自闭症患者的替代治疗方法。
麸质蛋白质具有低营养和生物价值，含谷蛋白的谷物在人类饮食中不是必需的。无麸质饮食主要基于天然无麸质食物：肉类，鱼类，蛋类，牛奶和乳制品，豆类，坚果，水果，蔬菜，土豆，大米和玉米都是这种饮食的适当成分。
如果使用商业制备的无麸质替代产品，最好选择富含强化维生素和矿物质的产品。藜麦、苋菜和荞麦都是这些制备产品的健康替代品，具有很高的生物和营养价值。
事实上，麸质过敏也不一定全是坏事。
因为对面筋蛋白过敏，就不会吃含面粉的饼干糕点面包，避开含面粉的甜食、零食、各种洋快餐，也不会吃油炸食品（大多表面都有面糊），饮食可以更健康。反而会更多地摄入各种五谷杂粮薯类蔬菜的营养，饮食反而变得更为丰富多彩、营养均衡。
部分内容来自蟋蟀童书英文杂志年1月刊。
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