甲氧补骨脂素 http://m.39.net/disease/a_9335119.html烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容，因为只有打好地基，才能把上层建筑盖得更高。即便是相同的原料，通过不同的比例和制作方法，也能做出口感完全不同的甜点、面包来。如果把基础原料比喻成不同的音阶，那么我们烘焙就像是在谱写曲子，看着我们创作出来的作品，就像郎朗弹钢琴那般带有强烈的自豪感呢！之前熳点君，断断续续也为集美们介绍了许多基础原料，有面粉、盐等，今天就来为大家介绍乳制品在面包烘焙中的3大作用。01、牛奶牛奶营养价值高，是一种非常不错的食物，早先，张文宏教授便极力推荐国民饮用牛奶。牛奶的成分中水分含量在90%左右，剩余的10%便是营养成分了。熳点君每次出产品教程后，经常有集美们跑来后台问，可以把材料里的水换成牛奶吗？或者把水换成牛奶，答案肯定是可以的。但别忘了，牛奶中水含量只有90%的，因此还涉及到另外一个问题：如何正确替换。在把面团中的水替换成牛奶时，牛奶的用量是水量*%。所以如果原本面团中的用水量是g，那么替换成等量的牛奶，那么应该是g*%=g。充满求知欲的集美，可能还在想那牛奶和水替换后，做出来的面包是更好吃呢？还是？如果在配方中，液体只有牛奶时，用等量的牛奶去替换水，因为牛奶中还含有10%左右的营养成分（乳糖、乳脂肪、蛋白质等），所以做出的面包会非常紧实。而当等量的牛奶替换水，通常做出来的面包不会有太多的区别，但口感上会差点。02、奶粉奶粉是指将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成的粉类，一般在烘焙中使用的奶粉大多为全脂奶粉，主要起到增加香味，提升口感的口感。无论是牛奶还是奶粉，熳点君建议尽量选择一些知名品牌，同时要确保买到的是正品哈。虽然牛奶和奶粉几乎是同一种物质，但是奶粉比牛奶的奶香味更浓，也更易于保存。奶粉在大部分情况下通过兑水可以代替牛奶，反之则不一定。牛奶的含水量在90%左右，我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。但有些情况下，比如制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且饼干几乎不加水，所以很难用牛奶来代替奶粉。03、淡奶油淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。从定义上看，乳脂含量在18%以上的可以被称作是淡奶油。市面上既有纯天然动物乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂。相信不少朋友都觉得植脂奶油一定要比动物奶油热量低，不容易发胖吧？那你就大错特错了。植脂的乳制品，一般都是人工合成，它虽然克服了天然乳制品的一些缺点，但是它的缺点是致命的——那就是不健康、不安全。当然，天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁，但是也具有不耐加热，稳定性差的缺点。另外，它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。综上，熳点君建议各位集美，还是乖乖用动物性淡奶油哈。04、炼乳炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物，分为加糖炼乳和无糖炼乳，能赋予面包浓郁的奶香味。特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。因为炼乳是一种浓缩乳制品，相对来其他乳制品来说，面包中多放一些炼乳，奶味会更浓。除了这些，日常烘焙中经用到的乳制品还有芝士、黄油……等等，这些材料也都是从牛奶中提炼加工出来的，熳点君特意找来一张牛奶与其他乳制品的加工关系图，方便大家理解。喏，就是这张，这样一看，牛奶家的家族关系就清晰明了。最后，熳点君综上所述，面包中添加乳制品的作用概括如下：1.增加营养和风味；2.改善面包色泽：乳制品中，都含有乳蛋白质、乳糖，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮；3.延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓老化的效果。好了，今天的烘焙干货课堂，就到这了，还想了解更多烘焙知识，记得在下方告诉熳点君哦。我是熳点君，与你分享烘焙美食，认真生活，好好吃美食！
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