牛奶是最古老的天然饮料之一，甚至，被誉为“白色血液”。
牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质，乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，也易于人体吸收。今天，牛奶及其它一些乳制品已经成为了非常常见的食物，在中国家庭中可以说是十分寻常了。
但对这我们一代人来说，更加难以想象的是，这样大规模占据中国人餐饮生活的食品，离它初次到来的时间并不久远。
当代，美国著名人类学家马文·哈里斯，在对食物进行深刻研究后，在其著作《好吃：食物与文化之谜》中，曾评价道：
“对奶在饮食中的利用，中国人具有一种难以改变的成见，‘在中国的菜谱里，没有菜用奶作为材料——鱼或肉不用乳酪作为佐料，不制作类似于干酪片或牛奶酥的乳酪制品，从来不给蔬菜、面条、米饭以及饺子加上黄油。’”
不得不说，这是外国人对中国的“刻板印象”之一。
一百多年前，来自美国的传教士韦尔斯，就出版了描述中国日常的《中国总论》，他在这本书中大发议论：“在我们看来，没有面包、黄油和牛奶的中氏餐，并不算是完美的一餐。”
然而，这个中国人不吃任何奶制品的论断，显然是武断的。
例如，在中国北方和西北地区拥有大片草原及游牧民族，这些民族长期以来发展畜牧业，因此，他们的食物也以肉类，乳酪等为主。但值得一提的是，在游牧民族的食物中，肉食并非一家独大，乳制品也占据着重要地位。
这其中，母牛和山羊奶，大多被用来制作乳制品，以长期保存；绵羊和骆驼奶，用来烧奶茶；母马奶则只用于制作酸奶。以蒙古族为典型，马可·波罗曾在他的游记中说：“13世纪时，肉和乳是蒙古人日常的饮食。详细来说，就是冬天吃肉，夏天吃乳制品。”
当时，乳制品是蒙古人夏、秋两季的主要食物，肉几乎不出现在饭桌上：“在夏季，如果他们还有‘忽迷思’即‘马奶’的话，他们就不关心任何别的食物。”即使是冬天，贵族们也依旧偏爱马奶。
关于此事，还有一个传闻，那就是：成吉思汗的孙子，金帐汗国的建立者——拔都，他手下的几十人，每天都要提供给他匹母马的马奶。正常的蒙古人自然不能如此奢靡，只能利用牛奶，提取奶油，然后，取得剩下的奶，让它变酸，再用水煮，使它凝结成奶块，最后，放置在阳光下，晒干，于是，它就会像铁渣一样坚硬。以至于，在缺乏奶的冬天，他们就用这种酸奶块加上热水搅拌，溶化后代替奶。
除了蒙古族，在中国历史上，还有另外一个影响颇大的北地部族，那就是：在东北一带游荡的女真一族——满族。根据历史记载，他们原本只知射猎，不从事耕种活动。直到明朝末期，他们才渐渐转向定居的生活，“家家皆畜鸡、猪、鹅、鸭”。在满族的饮食中，也有乳制品的芳踪出现。
恰好是顺治元年，即清军入关第一年，从朝鲜远道而来的使节观察到：“胡（指满洲）俗多以肉酪充饥。”而在许多年后的清代宫廷里，这种习惯依然被保留着。
紫禁城西华门外，清廷专人建造了三个牛圈，被称为“内三圈”，这里是紫禁城的牛乳专供区。康熙皇帝在世时，宫廷内的乳牛供应分配之策十分有趣，具体的分配方法是：帝后共用头乳牛，太皇太后和皇太后各用24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头。
从这里可以看出，谁拥有更多的奶牛，谁就是宫廷之争的最后赢家。“内三圈”每天都依照每头牛取二斤乳汁的标准，给御茶膳房准备食材。其中一种做法，便是制成“奶茶”，专供圣人使用。例如，乾隆爱喝用牛奶熬制成的奶茶，不愿意吃牛肉。所以，用每日奶茶佐以点心、糕饼等呈上。
历史上，并不止他一人有这样的习惯。近代，俄国的探险家普热杰瓦斯基就记载了这样一段故事：蒙古牧民喜爱饮用“奶茶”，他们将茶水烹煮至全开，在其中加入各式奶，可能是牛奶、耗牛奶，也可能是绵羊奶、骆驼奶。再煮上一会儿，就把锅取下来，将煮好的茶倒进专用的容器，再分别把它舀到碗中。
除了奶，他们时常也在茶里加入各式奶渣、淡味饼、奇形怪状的炸面块。不仅如此，普热杰瓦斯基还重点说到：“这样的奶茶，一般的蒙古人喝个二三十碗，没有什么稀奇的。”
除了奶茶，清朝宫廷的奶，大多用来“做月饼、花糕、寿桃；在保和殿筵宴蒙古王公；各类小吃，鱼儿饽饽等”，这就是“旗俗尚奶茶”传闻的源头。到了清末民初，老舍先生还对这样的现象有所描述：“在满洲饽饽里往往有奶油，我的先人也许是喜欢吃牛奶、马奶以及奶油的。”
正所谓，花开两朵各表一枝，“食肉饮酪”向来被看作是草原游牧民族的饮食特点。而在古代中原人中，却很少有喝乳酪的人。否则，西汉时期，那位被嫁到西域大国——乌孙的和亲公主刘细君（汉武帝的侄孙女），就不会在她的作品《悲愁歌》中，把“以肉为食兮酪为浆”作为异于中原的异域习俗写出来了。
这个异域习俗，在此后的历史进程中，却渐渐入驻到了汉人餐席之中。在《释名·释饮食》一书中解释了“酪”：“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。”这证实了，早在东汉，人们便意识到食用乳酪，不仅能够强身健体，也可以润泽肌肤，有美容的作用。
而在汉朝末年的三国时期，乳酪开始在中原上层社会中盛行。
在《世说新语》中，曾记载过与此有关的故事。
有个人给曹操送礼，送的就是一盒酪，曹操品尝之后，让人拿笔来，在食盒上写了一个“盒”字，给众人看。众人不知道所云，面面相觑。只有杨修看穿：曹丞相是让大家都来品尝一番，“盒”，不就是“一人一口”吗？刘义庆等人把这个故事收录进《世说新语》，主要是为了赞扬杨修的才智过人。
但是，仔细观察后，我们也能发现，在当时，中原的乳酪还是罕见之物，否则，曹操也不至于让下属都来尝尝鲜。到了西晋时期，“饮酪”的风气甚是流行，乳酪早已深得中原人喜爱，还因此产生了典故，那就是著名的“羊酪”与“莼羹”之争。
在三国归晋后，东吴大将陆抗的儿子陆机去拜访侍中王济。这位晋武帝的佳婿不免洋洋自得，指着饭桌就问陆机：“你们江南还有什么美食，能与这数斛羊酪相媲美（卿吴中何以敌此）？”陆机反映相当迅捷：“我们那有个千里湖，湖里产出的羹，不用放盐豉就可以和羊酪比美（千里莼羹，未下盐豉）。”
难道莼羹的滋味，真的更好吗？
其实也不见得。
但是，饮食习惯的确存在差异，所以，在当时，南方人是不习惯吃乳酪的。
到了永嘉年间，逐渐南渡，南渡的士族领袖王导，请江东士族首领陆玩吃了珍贵的奶酪。但回家之后，陆玩的身体竟然出现了不适，于是，只能自嘲，“仆虽吴人，几为伧鬼”。
然而，这个故事还没有结束。
南北朝时期，一方面，北魏贾思勰的《齐民要术》，其中，就有几篇《作酪法》、《作干酪法》、《作马酪酵法》等专门介绍乳酪的文章，对如何制造和加工乳酪的技术进行了记载。而这，也是如今存世的，最早的有关乳制品制作方法的汉字记述。
尤其着重提及温度的重要性：“温小暖于人体为宜，适热卧则酪醋，伤冷则难成”。另一方面，根据记载，南梁的沈约，南方人，他也服食了他人赠送的“北酥”。在此之后，却并未出现不适，甚至，给赠者回信，说“谢司徒赐北酥启”，大力赞扬这种食品“自非神力所引，莫或轻至”。
所以说，在当时他也算是代表了南方上层人士，对乳制品做出了相当正面的评价。
再后来的隋唐时期，乳制品作为消费品在中原上层社会销售，已经达到了一个巅峰。
隋代的谢讽著有《食经》一书，其中，记录了很多五花八门的食品名称，如：“加乳腐”和“添酥冷白寒具”等，经常会用到“乳”、“酥”等字。而这，也说明了乳制品是制作美味佳肴的重要食材。唐代韦巨源最出名的作品《烧尾食单》，其中，也有不少美食的原料是乳品，如“乳酿鱼”、“单笼金乳酥”等。
当时，食用乳制品的风俗，在敦煌壁画上也有所记载。比如，莫高窟第9窟，就记有一副挤奶图。图画中，一个女子在牛的一旁站着，另一位女子则蹲着挤奶。第23窟的制酥图中，两人则在制作“打酥油”。但即使是这样，也不能说乳制品从此在中土就有了根深蒂固的地位。
毕竟，“唐人大有胡气”（鲁迅语）。直到宋代，早就进入民间的乳酪依旧在流传，还创造出了新的吃法。例如，樱桃和乳酪的搭配，如同陆游诗中所说“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”。但是，就总体状况而言，宋朝的百姓们对于大部分的乳制品，并不感兴趣。
当时，辽朝的契丹人和其它的北方民族一样，有着“食肉饮酪”的饮食习惯。所以，在宋朝使者品尝了辽国的乳酪之后，留下了和《悲愁歌》一样的抱怨，表示对乳制品的味道十分难以接受。苏颂就认为：辽人饮食和宋朝差异过大，“酪浆膻肉夸希品”。
被他们奉为珍品的“酪浆”，宋朝使者却难以下咽，以至于向同事抱怨，“朝飧膻酪几分饱”……
宋朝以后，元朝由北方少数民族掌权，像周德清就在《中原音韵》说过：“唯我圣朝，兴于北方”。也正是如此，乳制品迎来了又一个机会。
但是，明清以后，乳品却在中原餐食中再次衰落，地位一日不如一日，最后几乎无迹可寻。乳制品不仅逐渐退出了汉族的餐桌，还在北方部族的饮食比例中不断下降。历史上，一度偏好乳酪的满、蒙二族，也没有逃过这个定律。雍正、乾隆时期，满族人食用乳品的嗜好，已发生了巨大的改变。
例如，《红楼梦》中就写过：“宝玉只嚷饿了……头一样菜是牛乳蒸羊羔。”贾母说：“这是我们有年纪人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”晚清时期，有许多满族人居住在京城，而他们中的大部分人对吃奶这一习俗都未尝可知，反而大都喜爱饮用杏仁茶或面茶。
至于“逐水草而居”的蒙古族，也在明代后期的时候，在现在呼和浩特为中心的土默特平原驻扎下来，从此慢慢转向定居的农耕生活。由于，“田野尽辟，游牧事业己衰，农业渐兴”，当地蒙古族民众的饮食逐渐和汉族相同，甚至，有了从小没喝过牛奶的人。
那么，为什么会发展成这样呢？
有人猜测，是因为乳制品地位特殊，被打上了显眼的“胡族”标签，所以，倍受排挤。但是，这样的观点，却并不具备强大的说服力。毕竟，在古时候就有“民以食为天”的说法。朱元璋起义，创立明朝后，禁止“胡语”、“胡服”，但是，他唯独没有禁止“胡食”。
明清两朝对于西洋蛮夷的蔑视，不可谓不深，但还是没能阻止从美洲传入的农作物，如：马铃薯、甘薯、玉米等，在中国的迅速传播，甚至，成为了满足几亿中国人粮食的主力军。
所以，究其根本，还是为了多养活一些中国人口。明清时期，中国的人口可以说是史无前例的快速增长，到19世纪中期，就达到了传统农业社会能够负担的极限：4.3亿。因此，人们开始大面积的开垦农田，导致许多牧场草地消失。
的确，牛和水牛依然被大量蓄养，但是，却并没有作为劳力使用，产出的奶也只够哺育自己的幼崽。而在中国，最普遍的家畜——猪——并不适合产奶。所以，在产奶牲畜饲养减少的同时，中国不再拥有大规模供奶的社会条件，使得奶制品逐渐变成了一种药膳，这在《本草纲目》中就有记载。
其实，这表明了一度称霸中原的习俗——食用奶制品，逐渐退出了人们的生活，大豆代替了它们的位置，给中国人提供了大量的所需要的蛋白质。慢慢地，大多数中国人到了6岁或者再大点的时候，就会停止产生乳糖酶，所以，难以消化乳糖。
以至于，此时的中国人如果饮用大量的鲜奶，那么，就会导致消化不良。也因此，使得国人更加抵触乳制品，甚至，给当代人带来了中国从古代开始，就很少有人食用乳制品的误会。所以，在中国再次打开国门之后，食用乳制品居然成了西式饮食带给中国人最直接最深刻的印象之一。
之后，随着外国侨居人口大量在沿海通商口岸定居，奶牛也被引入中国。年，荷兰黑白花奶牛到达厦门，这是西方奶牛传入中国留下的最早记录。在“西学东渐”的过程中，乳制品可谓是前所未有的引人注目，在万众瞩目下登上了国人的餐桌，尤其是“牛奶”。
民国时期，许多城市的报刊杂志中，都刊登了普及牛奶和奶制品营养价值的文章。在之后一个半世纪的社会变迁之后，乳制品终于得到逆风翻盘.......
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