粉哥导读：一罐奶粉的诞生要经历很多复杂工序，且每一个步骤都很重要。干燥成粉之前，就要对原料乳进行一系列的检测，除了蛋白质、脂肪等理化检验，抗生素、亚硝酸盐等污染物检验，还有微生物检验。由于在挤乳、盛乳、储运等过程中，均可能造成微生物污染甚至产生病原菌，从而影响牛乳品质，严重时还会危及人类健康，因此对原料乳中的微生物进行检测很有必要。
安全第一
奶粉生产的前提
安全是食品生产最基本的要求，尤其是婴幼儿配方奶粉的生产。无论是国家制度的完善、乳企资质的提升，还是母婴从业人员服务的日益专业，都是为宝宝健康成长而做出的努力。我国在完善配方注册、实行月月抽检后，奶粉抽检合格率明显提高；尼尔森数据显示，~年国产奶粉的市场份额逐年增长，国产奶粉逐步受到了国人的广泛认可。
（图片来源于网络）
如今，人们对婴幼儿配方奶粉的要求越来越高，希望一罐奶粉的奶源好、配方佳、工艺优、价格低，这让婴配粉市场成为了没有硝烟的战场：抢奶源、推新品、换包装、升级配方……但这一切的优化都要在安全生产的大前提下进行。保证安全，是奶粉人的责任，是对下一代最起码的交代，而判断奶粉是否安全离不开检测以及实实在在的数据报告。
微生物检测
不可或缺
对于原料乳而言，微生物检测是衡量生鲜乳卫生状况的重要指标之一。其中，菌落总数和体细胞数还是决定原料乳品质好坏的重要指标。以我国两大黄金奶源带——黑龙江省和河北省为例，菌落总数和体细胞数均有相应的规定且相比国标更严格，具体如下图：
（数据来源于河北日报、参考文献1-2）菌落总数包括致病菌数和有益菌数，可用来判定原料乳被细菌污染的程度及卫生质量。此外，菌落总数≠致病菌，菌落总数超标只意味着致病菌超标的概率增大。
牛乳体细胞数是指每毫升牛乳中的体细胞总数，主要包括白细胞和乳房分泌组织的上皮细胞，乳房上皮细胞脱落是正常代谢过程，而白细胞具有抗疾病感染和协助修复损伤组织的功能。其检测意义重大，是衡量牛乳质量及奶牛健康状态的重要指标之一。
牛乳体细胞数多，说明奶牛乳腺感染了微生物病原菌，患有隐形乳房炎的概率也相应升高，具有比较严重的后果：
导致奶牛产乳量急剧下降；使牛乳蛋白酶和脂解酶含量升高而引起牛乳性状发生改变，乳制品货架期缩短并形成不良风味；抗菌成分较多，会抑制乳酸菌的生长，进而影响乳产品，尤其是发酵乳产品的品质。嗜冷菌顾名思义就是喜低温的菌落，原料乳中被嗜冷菌污染主要为外源污染，如土壤、灰尘、空气、水、草料、粪便，而最可能对原料乳造成污染的是牛乳乳房部位、挤乳设备、管道容器内以及挤乳现场环境中的嗜冷菌。
尽管低温保藏以及冷链技术限制了微生物的繁殖和代谢，但低温环境反而非常适合嗜冷菌的生长代谢，这种细菌可以在冷藏温度下大量繁殖，影响生鲜乳质量：
产生可以侵害乳中营养成分的热稳定酶类，导致产生酸包、苦味包、乳清分离、变色发黏、脂肪分离等变质现象，影响乳制品加工；乳中所含嗜冷菌及其胞外酶（耐热）的浓度直接影响牛乳的货架期，一般情况下热杀菌技术不能杀灭耐热性胞外酶，会导致超高温灭菌乳产生苦味、凝结等不良腐败现象。
目前国家标准没有强制牛乳中嗜冷菌的检测，但企业标准中有相应的规定。
芽孢是指某些细菌在其生长的一定阶段，在细胞内形成的圆形、椭圆形的，对不良环境具有较强抗性的休眠体，芽孢杆菌属是原料乳微生物污染中主要的耐热菌种，能引起很多乳制品的质量问题，如在杀菌过程中不能完全被杀灭，在长时间的储存过程中容易被激活，最终导致产品变质。因此这是生产企业在原料乳验收时为保障产品质量而进行的重要检测项目。
以上微生物检测如果不合格，主要涉及两种情况：
内部检测不合格，则不能进入下一步生产流程，需要对不合格产品进行处理；”国检“不合格，则需要立即召回不合格产品、停产整顿，并立案查处。环环相扣
为宝宝健康保驾护航
以上还仅是原料乳的微生物检测，从生牛乳到乳粉的过程涉及到的检测更是繁多，但在对待宝宝口粮这件事情上，不容任何马虎，每一环都很重要。
从婴儿配方乳粉的生产过程可以看到，一罐奶粉至少要经过11个大步骤才能基本成型，在生产过程中的每一步都严格受限于国家标准，涉及到的检测更是渗透在每一个细节中，比如标准化后检测是否配比达标、杀菌后是否达到预期效果、包装后出厂前检验是否有问题。
婴幼儿配方乳粉的检验项目中，微生物指标主要包括菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、坂崎肠杆菌以及沙门氏菌等，相较于原料乳以及一般乳粉检测都更严格。
在疫情后，也有不少消费者担心进口奶粉不安全，比如下面这位宝妈：
（图片来源于奶粉智库后台）虽然国行奶粉与海淘奶粉都是进口奶粉，但却有着本质区别。国行奶粉除了以上严格的生产工艺，进入我国市场还需要接受中国海关的检疫检验，只有质检合格才准许进入国内市场销售，质检不合格则办理退货或销毁。而且在此次疫情的影响下，海关处对全部出入境人员实施%健康申报，%体温监测；对于进出口产品，实行全面消毒，严防疫情跨境传播。所以倾向于购买进口奶粉的宝妈们不用过分担心奶粉安全问题。
安全永远是排在第一位的，保证安全是婴配粉生产中最基本的要求。奶粉生产过程的每一步都不容忽视，特别是小到肉眼无法看见的微生物。菌落总数、体细胞数、嗜冷菌以及芽孢更是影响原料乳品质、乳制品货架期的关键，对这些微生物进行严格检测具有重大意义。
参考文献：
[1]王德胜.中国奶业国际化竞争及黑龙江省奶业发展研究[J].乳品与人类,,6:46.
[2]黑龙江奶业协会.黑龙江省食品安全标准生乳:T/HLJNX-:3[S].
[3]张甦.乳制品生产和检测技术[M].科学出版社,.
[4]张和平,张佳程.乳品工艺学[M].中国轻工业出版社,.
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