当人类开始靠饲养各类哺乳动物，并享用其产出的奶时，奶酪便慢慢显现。
古时代，人类为了延长奶的食用日期，尝试了许多方式，比如将奶放置到火堆旁保温，或者储存在用动物胃制成的袋囊中，但无论何种方式都不能改变其变酸的结果。
幸运的是，在这个变“酸”过程中，却让人类意外发现新大陆，分离出的凝乳和乳清竟可以食用，并且相比鲜奶的味道更加醇厚。
公元年前，苏美尔人就记录了约20种软质奶酪，这便是奶酪诞生的证明。
借此，我们可以从奶变“酸”的过程中简单地了解奶酪的制作原理；也就是将“奶”解构，分离出的凝乳被称作“奶酪”。
浓缩奶液精华的“黄金”乳制品
随着奶酪食用方式的进阶和现代工业化生产的成熟，每种奶酪经过加工后都具备其独特的身份和个性风味，由于形态到口味都各不相同，从品尝到烹调的方式也有很大分别。
乳源的处理
花样繁多的乳源造就出了奶酪的个性风味，从澳大利亚的水牛奶，到不丹王国的牦牛奶，甚至挪威当地还会使用驯鹿奶去制作奶酪。
无论何种乳源都需要具备一个关键点——新鲜。
原料影响了奶酪的风味特征，不同奶源生产出的奶酪风味、品质差异明显。
羊奶：用羊奶制作的奶酪会略有一点酸膻味，其质地软嫩，易分散。
牛奶：用牛奶制作出的奶酪，奶香浓，酸味弱，因此更容易入口。
了解奶酪的制作原理，才能在挑选和品尝奶酪时，鉴别其是否优质和风味特性。
1、检测与消毒
由动物产出的鲜奶会被直接运输到奶场，确保纯净无杂质后，再完成巴氏消毒操作；将消毒后的鲜奶放入大桶中加热，达到相应种类的奶酪所要求的“酸度”指标。
2.发酵与凝结
当奶酪经过发酵后，这时就需要加入凝乳酶，使乳液凝结。常见的有3种凝乳方式：
凝乳酶是一种可以使乳液凝固的蛋白酶。
乳酸酶凝乳：在生产过程中，加入比凝乳酶更多的乳酸酶，凝乳则在8-36小时形成，味道偏酸。
混合型凝乳：在生产过程中，将凝乳酶和乳酸酶1:1加入，则会在3-4小时内形成凝乳，酸度适中，口感均衡。
凝乳酶凝乳：若加入比乳酸酶更多的凝乳酶，奶液会在1小时内形成凝乳，这种凝乳比上述两者的口感更加柔滑。
3.成形与定型
当乳液完成凝乳过程后，奶酪便有了雏形，再经过压制，或者放入模具中完成定型。常用的定型模具包括亚麻网布、木圈、长勺等，也可以将模具直接放入的凝乳中，让其沉入底部，完成奶酪最终塑形。
4.控水与加盐
在定型过程中，再次分离出的乳清会影响最终成品，因此控水也是奶酪制作工艺的一个重要环节。控水时，奶酪可以靠自身的重量或者持续的间接压力完成此过程。
控水后的奶酪则会产生不同的质感，比如硬质孔泰奶酪需要外压完成控水，而蓝纹奶酪在控水时需要有规律地调整凝乳位置，才可以使水分完全排出。
控水结束后，将奶酪脱模，在放入熟成室之前，需要完成加盐步骤。盐分不仅可以激发奶酪的香气，也可以让奶酪表面紧实形成硬膜，从而更好、更长久地保存奶酪。
涂抹式：将奶酪四周均匀涂抹上盐。
渗透式：将奶酪直接浸泡到盐水中。
凝乳时加盐：直接在凝乳中加入盐，也可以将奶酪赋予特别的质地与口感。
5.熟成
熟成阶段决定了奶酪的颜色、质感、香气和口味。当然，在此过程中还需要一个专业的熟成技师来辅助，了解熟成空间的温度与湿度，确保奶酪每一寸完整熟成，从而达到想要的风味与口感。
奶酪熟成技师正在观察奶酪变化
经过消毒、凝结、定型、控水、熟成这5个步骤，奶酪便会带给人们非常奇妙的美味。
切割享用
享用不同质地的奶酪，则需要用不同的切割方式，让每一位品尝者都可以感受奶酪从内里到外皮的层次变化。
圆形奶酪
切割圆形奶酪时，需要找到中心点，类似切蛋糕或者披萨一样，由内向外切割。
长形奶酪
切成长短一致、大小均匀的长条，可直接用手拿着奶酪沾酱料品尝。
圆柱奶酪
分割时，保证大小均匀，薄厚一致。
软质奶酪
以蓝纹奶酪为例，需要将左、右两边变软的部分切除后，再均等分割。
用奶酪独创菜肴
奶酪除了单独食用，运用于菜肴中的可塑性是非常强的，既可以融入肉类、水果、蔬菜，也可以结合不同的中式味型或西式调料，创造出东、西方风味不一的佳肴。
比如马苏里拉奶酪、蓝纹奶酪、帕玛森奶酪等都是常常被用于烹饪的品种，奶酪的清新奶香和天然的延展性以及咸、酸风味，可以给菜肴带来画龙点睛般的滋味特点。
以奶酪打造本地小食
马苏里拉奶酪具有纤维细腻、清爽Q弹的特点，利用其软糯细腻的质地，再结合常吃的腐乳为灵感，将奶酪融入蒙古传统小吃和干果元素，制成这道风味别致、口感新颖的特色小食。
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用罗勒中和奶酪的浓烈
用绵羊奶制作的蓝纹奶酪，质地柔软疏松，易融化，香味浓烈且持久，令人印象深刻。将蓝纹奶酪与茄子、罗勒组合，茄子的绵软包裹着蓝纹奶酪的辛辣，清新的罗勒风味从回味中渐渐展露，一道极具创意和人气菜肴就此打造。
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随着奶酪需求和其生产技术的普及，也诞生了许多奶酪品种，比如美国辣味杰克奶酪、美国蒙特利杰克奶酪等。其中，辣味杰克奶酪不仅有黄油味的乳脂香味，更有后劲十足的辣味，口感形成的秘诀便是在蒙特里杰克奶酪中加入了辣椒，成就了奶酪“辣”的风味成分。
近期，「名厨MINGCHU」将会有一场美国奶酪的科普小课堂直播，为你介绍奶酪的分类与做法，不仅可以解锁更多美国奶酪，可以打通奶酪烹调的任督二脉。敬请期待吧！
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