牛奶、奶粉、淡奶油、炼乳等都是制作面包中常常会用到的乳制品，那么它们在面包中都有哪些区别与作用呢？接下来，我们就来好好聊聊。
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1
奶粉
奶粉大致上分为全脂和脱脂两种。
全脂奶粉
是指将牛奶直接浓缩干燥而成，且规定乳固形份在95%以上，水分在5%以下。
由于脂肪成份含量高，需保存于阴凉处，避免酸化，较不易保存，但风味较好。
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脱脂奶粉
在日本使用率最高的乳制品原料就是脱脂奶粉。它是将牛奶通过离心分离机去除乳脂后浓缩干燥而成。也因为脂肪成份少，保存性较高。
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关于奶粉的使用注意事项
①奶粉具有吸湿性及吸臭性，若直接暴露在空气中，易吸取空气中的水份而结块，故需密封好，并存放于干净、干燥的地方。
②奶粉具有补强面筋的作用，因此一般有添加奶粉的面团，搅拌时间都会增加。
③奶粉为碱性食品，奶粉添加量越多，会导致面团的pH值难下降，使面团发酵力減弱。因此我们说奶粉的弱碱性会为面团的发酵力带来缓冲作用。
④添加奶粉还有个好处是便于着色的调整。若使用较多奶粉，会使着色较深。原因在于奶粉里富含乳糖及蛋白质，乳糖并不会被酵母吃掉，发酵后只会残留于面团当中，与蛋白质产生酶纳反应，使着色更为强烈。
⑤如添加1%的奶粉，往往需要增加0.5-1%的水量。
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牛奶
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牛奶和面包是天生的好搭档，加入了牛奶的面包，营养价值会更高，面包也会更柔软。牛奶的作用和脱脂奶粉基本相同。但用到面团中的牛奶一定要新鲜，不然含有杂菌的牛奶会影响到面团的发酵效果。
牛奶的成分中，水分含量约88%，剩余的12%则是固体。当把面团的水改成牛奶时，牛奶的用量是水量×%左右。
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那么，牛奶和水等量替换的面包做出来会有区别吗？如果用等量的牛奶替换水，做出的面包会非常紧实。因为牛奶中含有12%左右的固体成份如乳糖、乳脂肪、蛋白质等。当使用相同容积的牛奶替换水，由于面包的含水量降低了，面团会产生紧缩，应该多增加12%的牛奶。
3
淡奶油
淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。淡奶油的乳脂成份较牛奶高一些，也可以这么说，乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油。
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市面上既有纯天然乳脂的淡奶油，也有添加了植物性油脂、乳化剂、稳定剂等添加剂的淡奶油。总的来说，天然动物乳脂的淡奶油风味更醇厚浓郁，但也具有不耐加热，稳定性差的缺点。
另外，添加了淡奶油的面团能起到延缓发酵的作用，面包也会更易上色，味道也更为柔软、风味更浓一些。
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炼乳
炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物，分为加糖炼乳和无糖炼乳，能赋予面包浓郁的奶香味。加糖全脂炼乳即为牛奶的1/3浓缩物，富含44%蔗糖，常常会使用到。
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因为炼乳是一种浓缩乳制品，相对于其它乳制品来说，面包中多放一些炼乳奶味会更浓。
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芝士
芝士是通过发酵和凝乳来得到的。牛奶里含量最多的蛋白质叫酪蛋白。在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集，而变成固体。把固体收集起来，按照奶酪种类的不同，有的要进行发酵，有的要进行熟化，最后制得的就是美味的芝士。
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一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白质和少量的矿物质。芝士的主要成分是脂肪和蛋白质。
芝士种类繁多，可以揉到面团中，也可以作为馅料包在面团中，还能做面包的表面装饰。
6
酸奶
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酸奶是在牛奶或脱脂奶粉中添加某种或多种乳酸菌，并在一定温度下发酵制成的。乳酸菌会对发酵产生较大的影响，使发酵变慢。在成品中往往很难吃出酸奶独特的风味，这也是用酸奶做面包的一大难点。
面包中添加乳制品的作用
在制作面包中，我们往往会加入牛奶、奶粉等乳制品，那么乳制品对于面包都有哪些作用呢？跟随小佳一起往下看。
1、乳制品都有一个共同点，就是它们都含有乳糖，乳糖中所含的糖焦糖化后，会使得面包的烘烤颜色更加鲜亮，从而改善面包色泽。
2、乳制品中的固态部分包括乳糖、乳脂肪、蛋白质等，在烘烤过程中会产生特殊的香气，即俗称乳香味的部分，可增加营养和风味。
3、延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓老化的效果。
看完以上关于乳制品的介绍和作用，相信小伙伴们也Get到了不少吧~也希望大家都能更好地享受到烘焙的乐趣、幸福的美味哦。
大家如有想要了解的烘焙知识，欢迎在文末留言哈~我们下期烘焙课堂见。
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