本文转自：中国食品报
高校学子把乳制品“玩”出新花样
CIFST—第一届“飞鹤杯”乳制品创新竞赛终评会举办
本报记者王薇
用奶酪制成的运动棒类食品、“奶茶”也能嚼着吃、茶+豆乳、奶皮子……近日，在中国科技会堂举办的CIFST—第一届“飞鹤杯”乳制品创新竞赛终评会上，这些颇具创意的创新产品让评审委员们眼前一亮。此次评审会上，通过入围团队线上答辩、业内权威专家提问、品评复赛产品，产生最终竞赛结果。会议由中国食品科学技术学会秘书长陈铮主持。
此次学生创新活动由中国食品科学技术学会与黑龙江飞鹤乳业有限公司共同主办，主题为“‘鹤’彩美味创享健康”，旨在为在校大学生提供实践机会与展示平台，鼓励食品及乳品相关专业学生，开展乳制品创新研究，从而提升学生的创新意识与创新能力，为乳制品行业培育创新型人才，促进行业的创新发展。活动自今年7月以线上直播方式启动，在江南大学、中国农业大学、东北农业大学、内蒙古农业大学、华中农业大学、吉林大学、南昌大学、大连工业大学8所定向高校开展。
评审会上，来自国家食品安全风险评估中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、农业农村部食物与营养发展研究所、北京农学院、北京工商大学等机构、高校的行业专家组成专家评审委员会，对8所高校入围的30个创意产品进行现场评审。本次学生创新活动入围的创新产品分为两大类：一类是创新型乳制品开发，即以牛乳或羊乳为主要原料，搭配其他辅料，为消费者设计符合当下乳制品营养、健康趋势的创新乳制品产品；另一类是植物基乳制品——发酵豆乳产品，即开发出以豆基原料为主要原料，配料为谷物、杂粮、坚果、食用菌或药食同源原料中的一种或多种创新组合的产品。
多元化趋势明显
市场渐火的奶酪成为参赛学生们 奶酪变身运动型代餐食品。中国农业大学带来的“酪武优（loveu）”运动型干酪棒：通过对传统干酪优化改良，添加牛磺酸等运动功能性成分、富含维生素的果蔬粉及益生菌，将传统奶酪制作成一款可快速补充能量的代餐干酪棒，从而丰富运动营养食品种类。产品名称由特定含义的“酪、武、优”三字组成，谐音英文“Loveyou”，表达“善待自己、珍爱健康”的美好寓意。江南大学的“wakeUp？薄巧酪酪”，让奶酪串成串，产品以糖葫芦为灵感出发点，以奶酪球代山楂球，巧克力代糖衣，外层包裹山楂碎、榛子碎、开心果碎。产品原料添加有瓜拉纳提取物，具有提神、抗疲劳的功效。为了增加食用趣味，参赛学生还将产品的竹签上随机印有不同的祝福语，契合当下的“盲盒”热潮。
奶茶也可以嚼着吃。内蒙古农业大学带来的“脆脆香奶茶片”产品结合了奶茶的风味和酥脆的质地，以牛奶、糯米粉、全脂奶粉、木薯粉、红茶为主要原料，采用低温烘焙的工艺制成香脆可口的产品。
“茶+”组合不断推陈出新。随着人们的健康意识不断提高，植物基发酵产品渐热。此次竞赛中，“茶+”成为创新方向，一些应用了新原料和新工艺的产品让评委们眼前一亮。东北农业大学带来的“Tea＆bean邂逅茶香果粒豆乳”产品，采用“茶+大豆”的组合，即以豆乳与茶汤混合发酵制成茶味豆乳，以茶味掩盖豆腥味，同时选取谷氨酰胺转氨酶（TG酶）做稳定剂，减少发酵过程中乳清析出现象，为新品开发提供了一个新的思路。
地方特色食品赶新潮。近两年奶皮子零食开始风靡，成为“网红零食”。南昌大学带来的“Boom！三花奶堡堡”，就是以奶皮子为基底的一款组合型乳制品，由奶皮、奶酪、鲜花酱等按照夹心方式组合在一起，层次丰富，有玫瑰、茉莉和桂花三种口味。其中添加的爆爆珠将柚子果汁、薄荷和菊粉包裹起来，口感清新。
大胆尝试新技术新原料
冻干食品市场需求旺盛，契合未来食品绿色、方便、健康的消费趋势，已成为食品行业的新风口。此次入围的作品，对冻干技术进行了有效应用。大连工业大学带来的“飞鹤七巧——拼一拼冻干酸奶块”就是这样的一款产品。该产品通过冻干技术将所添加在酸奶中的坚果、蓝莓、抹茶、胡萝卜等辅料中的营养成分和色泽实现了有效保留。同时，产品在造型上构思彩色七巧板拼图的形式，增加了产品的趣味性。当富含多酚、花青素等多种活性成分的熊猫豆，和富含膳食纤维的菊粉、甜度低的赤藓糖醇相遇时，便成就了一款口感新颖的植物基酸奶。这是吉林大学带来的“熊猫豆—菊粉0蔗糖轻食酸奶”产品。华中农业大学“椰香爆‘楂’豆乳酸奶”，采用“植物蛋白+动物蛋白”双蛋白理念，以豆浆、椰浆复合发酵植物基酸奶为基底，添加少量牛乳和茶多酚，并结合山楂果冻和爆珠，满足消费者口味的多样化追求。
此外，国风潮也带来新的创意灵感。随着文化自信的提升，国风、国潮文化正在成为年轻人的心头好，那些和其文化价值观有共鸣的产品自然也渐入视野。江南大学带来的“只此青绿”流心酸奶球，是一款在酸奶中以茉莉青柠酸奶为内馅，绿茶酸奶酪为外皮，且在包装方面也使用了国风设计的休闲零食。
“新、健、活”成为亮点
评审委员们表示，此次参赛的作品体现了参赛高校学生们在创新过程中紧跟健康潮流，并将新原料、新技术大胆应用于产品中，其中一些创意点子可以为食品产业研发产品带来新思路。评审委员也指出，通过审阅产品计划书或品尝产品，还能看到参赛作品在标准、检测等方向存在不完善的地方，希望今后能多加重视。
对于入围决赛的30个参赛产品，专家们用“新、健、活”加以总结概括。新，指的是研制的产品中应用了熊猫豆、火龙果皮、椰浆等在乳制品中不常用的新原料。健，指的是参赛产品中添加了许多有益于人体的原料，如白扁豆、刺梨、益生菌等，采用冻干技术最大限度保留产品的营养和风味。活，指的是产品形式多元、造型别致、组合新颖。在参赛产品中，既有糖葫芦造型的奶酪棒，也有以“茶+”组合。
中国飞鹤首席科学家蒋士龙表示，中国食品科学技术学会以专业的办赛能力，为大家呈现了一场精彩的竞赛。飞鹤乳业作为国内婴配粉龙头企业，将科研和创新深深刻在基因里，实现了许多关键技术的自主创新，多项研发成果得到实际应用并产生了显著的经济和社会效益。“我们深知，科技创新对企业发展的重要意义。青年人才是科技创新的新生动力，飞鹤也一直在用实际行动 （责编：高娜）
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