益生菌是一类活性微生物，当摄人合适当时，会对宿主孕育强壮成果进而改正宿主微生态均衡。益生菌对机体有着其余一般生理菌群没法比较的生理成效，如调度肠道菌群均衡、缓和乳糖不耐症、下降胆固醇、抗氧化、抗沾染和巩固人体免疫力等。乳成品是益生菌的急迫载体，能有用的掩护菌株免受不利处境的影响。
频年来，跟着益生菌乳成品商场的渐渐老练、花费者对强壮须要的增加以及本性产物的剧烈比赛，益生菌乳成品贸易化速率正不休加速，益生菌乳成品的研发前程将不成揣测。本文要点综述频年来相关益生菌在不同品种乳成品如发酵乳、干酪、乳饮料、冰淇淋和枯燥乳成品中的运用钻研希望及手艺预测，以期为益生菌乳成品的进一步钻研与开采供给参考。
一、益生菌发酵乳
频年来，跟着人们对强壮的寻觅，普遍型发酵乳已不能统统餍足人们的须要，开采新式的具备特定强壮成效的益生菌发酵乳已成为各乳品企业研发的要点。暂时发酵乳中运用至多的益生菌主若是起源于人或动物肠道中的乳杆菌和双歧杆菌，这些益生菌不单具备特定的强壮成效，还能够在确定水平上提拔产物的韵味和质构特点。
在益生菌发酵乳的临盆历程中，由于遭到外部处境及内部成分的影响，时时会致使益生菌在发酵乳中成长呆滞或存活能耐下落。益生菌的增加不该对发酵乳的感官和质构特点孕育反面影响。
二、益生菌干酪
益生菌干酪是指将益生菌以隶属菌的式样在资料乳杀菌管教后列入或在排乳清后增加到凝乳块中，经压迫成型、老练而制成的具备有利于人体强壮的百般成效性的干酪产物。与其余乳成品比拟，干酪基质具备更适于益生菌存活的pH处境，相对较高的脂肪和固形物含量以及较高的缓冲能耐有利于益生菌维持较高的生物活性。但是在益生菌干酪临盆历程中如安在干酪老练阶段维持较高的益生菌活菌数，进而有利于益生菌在宿主体内表现其益生效用，同时对干酪感官德行没有反面影响，还是现时益生菌干酪临盆中急需钻研收拾的急迫题目。
益生菌做为隶属菌增加到干酪中，基于其在干酪老练历程中孕育的卵白酶、脂酶或乳糖酶等的活性不同，同时有些益生菌在成长历程中还能孕育胞外多糖、抑菌物资和百般成效成份等，会对干酪韵味物资的孕育、质构特陛、平安性和成效性孕育急迫影响。
三、益生菌饮料
乳饮料所以鲜乳或脱脂乳为紧要资料，经乳酸菌发酵再增加蔗糖、安稳剂、有机酸等物资，再经稀释、调香、均质等工序而制成的饮料。乳饮料具备机关细腻、粘度低等特点，同时乳饮料还是益生菌的急迫载体。据报导，乳饮料对人类消化系统疾病有对比愿望的疗效，对肿瘤成长有确定的抵制效用，持久饮用乳饮料可小心老翁骨质蓬松和婴儿佝偻病阳。
益生菌在乳饮估中的存活紧要取决于所操纵菌株和食品基质以及益生菌与发酵剂菌株的彼此效用。
由于各益生菌乳饮料在构成和加工手艺上存在不同，想要抬高益生菌乳饮料的流变、成效及感官特点，就须要更为深入的钻研。
四、益生菌冰淇淋
冰淇淋所以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为紧要资料，列入适当食品增加剂，经搀和、灭菌、均质、老化、凝冻、强硬等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋的冷冻积存前提和恰当的pH值均有助于益生菌的安稳和存活。但是，在益生菌冰淇淋的临盆历程中，有些成分如益生菌的接种方法、基质前提和工艺管教前提都邑影响益生菌的存活，进而下降产物的成效性。
频年来一些钻研讲明，微胶囊化和增加合适的益生元不单能有用地遏制益生菌损失，还能授予产物较好的感官德行。
五、益生菌枯燥成品
暂时，商场上对比罕见的益生菌枯燥成品紧要囊括奶粉和奶片。益生菌在增加到枯燥成品前需实行枯燥管教，云云能够伸长产物的货架期。真空冷冻枯燥和喷雾枯燥是暂时运用较为宽广的枯燥管教法子，该法子成本较低，且能够保证益生菌维持较高的活菌数。临盆益生菌枯燥成品时应留神下列几点。
首先，益生菌在肇端发酵时须要恰当的成长基质和成长前提(恰当的氧品质分数、pH值和温度)；
其次，当益生菌抵达最大生物量时需经过离心或膜过滤等法子对菌体实行富集；
着末，将富集的菌体实行枯燥管教至抵达恰当的含水量，再将得到的固态益生菌菌粉实行磨碎搀和管教后增加到产物中。包装材料应采用对氧气和水份隔离性较好的材质，以保证产物的货架期寿命。
益生菌在枯燥成品的制做和积存历程中会遭到多种不利成分(水份的缺失、败露在氧气下、产物基质的物理特点和积存前提等)的影响，进而致使益生菌的存活能耐下落。经过增加掩护剂或微胶囊化可抬高益生菌的存活率。
罕用的掩护剂有脱脂乳、糖类、甘油、卵白质、氨基酸和益生元等。
六、预测
洪量的钻研已证明了益生菌的急迫性和成效性，但是它们最大的瑕玷是活菌期工夫短。益生菌乳成品加工历程中的关键题目是何如维持益生菌安稳，并使益生菌抵达充实量进而充足表现其益生效用。
跟着社会和经济的希望，疾病式样的改观以及人们对生存和强壮的日趋关心，益生菌乳成品将遭到更多的
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