SIAL国际食品展（上海）是由“法国高美艾博展览集团及其在华子公司北京爱博西雅展览有限公司”主办的，法国高美艾博展览集团是往届SIALChina中国国际食品和饮料展览会（简称"中食展“或者SIALChina）的主办方之一，也是创始方之一，年开始品牌正式升级为“SIAL国际食品展”。SIAL国际食品展（上海）将于年5月18-20日在上海新国际博览中心举行，展览面积将达到,平方米，预计吸引全球4,家展商和超过,位专业人士参与，同期举办SIAL世界食品产业峰会。关于乳制品分类的内容，今天SIAL国际食品展（上海）就和大家一起来探讨交流。
1、牛奶
牛奶是一切乳制品的起源，要了解其它乳制品，就得先从牛奶说起。饲养奶牛比较复杂，因为地理环境与奶牛品种都会影响到其质量。随着近年来我国对环境保护与食品安全的重视，很多优质的国产奶源也值得我们信赖，更值得我们去支持。
奶牛的品种有娟姗牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛，其中荷兰牛乳产量最高，在全世界范围内被大量饲养。而像水牛、牦牛的产奶量则低很多，不过它们的乳脂肪含量较高，味道比普通牛奶浓郁。
2、奶粉
奶粉可以说是牛奶的固态版本，转变颗粒状态的奶粉需要先蒸发掉牛奶中的部分水分，然后将牛奶雾化喷入高温的空气中，牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉，剩下的乳固体（主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪）成分就变成了干燥的颗粒。牛奶成为奶粉后，它就由液体材料变成了固体材料。得益于浓缩的作用，奶粉拥有比牛奶更黄的颜色，更浓郁的奶香味，可以做为甜点中的天然香料来使用。
3、炼乳
炼乳的制作过程与奶粉相似，只要将牛奶蒸发掉一定的水分，就能得到这种浓缩乳。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖，它会变得更加黏稠，尤如糖浆般的质地。因此，市面上的炼乳主要分为淡炼乳（也叫淡奶）和加糖炼乳。淡奶一般用于调制饮品，而炼乳既可以当作蘸酱，也可以作为饮品与烘焙原料。
4、酸奶
酸奶是由牛奶中加入乳酸菌发酵而成的。乳酸菌的种类很多，最常见的是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，将这些菌种加入牛奶后，提供40度左右的温度，乳酸菌就会利用牛奶中的乳糖充分发酵，产生酸味强烈的乳酸。
为什么市面上有些酸奶很稀呢？按照酸奶的组织形态，可以分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶，搅拌型酸奶一般都经过搅拌破碎与稀释，变成半流体状态，这种口感能迎合一部分消费者的喜好。凝固型酸奶则是发酵完成后就直接包装销售，质地浓稠、原汁原味。另外有一些产品叫发酵乳饮品，这种是酸奶加水稀释后的饮料，发酵风味很淡，已经不能称之为酸奶了。
5、酸奶油
酸奶油与酸奶虽然只有一字之差，但是它们的成分与口感还是有所区别的。酸奶由牛奶发酵而成，而酸奶油则是由稀奶油发酵而成，它的乳脂肪含量明显高于酸奶。从入口的感觉来对比，酸奶油的乳香味更加浓郁。不过酸奶油的脂肪含量高会带来一个问题，脂肪容易氧化产生金属味道，影响到酸奶油的口感，因此它的保存期限比较短。在国内，酸奶油并不像酸奶一样那么受欢迎。如果不是做烘焙，很多人甚至不知道这种食材，但是它在欧美地区还是比较常见的，用作烘焙原料或者酱汁调料。
6、奶酪
奶酪的出现，也许只是缘于人们想把盛产的牛奶，用一种方式浓缩保存起来。人们发现将天然发酸的牛奶中的乳清去除，再加入盐，就能将这种凝乳保存下来。如果凝结作用发生在牛羊的胃（含有凝乳酶）里，这种凝乳的结构更加稳固。
牛奶在乳酸菌与凝乳酶的共同作用下，从互斥变成相互连接，形成网状结构将水分锁住无法流动，变成非常黏稠的半固态。制作奶酪，除了加入必要的凝乳酶，还要加入盐。盐的作用在于让奶酪中的酪蛋白连接得更加紧密，而且有助于奶酪必要的脱水，这样就能得到最原始的奶酪了。奶酪的加工方式决定了奶酪种类的不同，比如加入不同的菌种、脱水干燥的程度不一样，因此奶酪的质地也会有所不同。
7、酪乳
酪乳又叫白脱乳，这种液体应该与黄油有关。其实它的成分与脱脂牛奶差不多，因为它是由牛奶分离出奶油后，剩下的低脂乳液经过发酵而成的，也就是说它是发酵乳产品。白脱乳可用于制作冰淇淋或者烘焙，它的含水量接近牛奶，但质地更稠一些，可以代替牛奶成为烘焙产品中的液体原料，使面糊变稠，并带入一定的发酵风味。
8、淡奶油
未经加工的鲜牛奶静置一段时间后，乳脂肪会聚集在表面，将这些乳脂肪捞出来就是鲜奶油，我们也称之为淡奶油。现代工业则是通过分离机器，将牛奶分为稀奶油与脱脂牛奶两个部分。将稀奶油进一步提纯，就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油。
9、黄油
黄油也叫奶油，不过为了区分淡奶油，黄油的叫法更易于我们理解。黄油是西餐中最广泛使用的油脂，它是从牛奶中提炼出的乳脂肪，也是一种乳制品。从成分上看，黄油拥有80%以上的脂肪，低于17%的水，其余为乳固体。在烘焙中，黄油是最常用的油脂，它拥有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。黄油的软硬度取决于固态脂肪与液态脂肪的比例，温度较高时，固态脂肪晶体变为液态，从而变软，软化适度就是保持固体与液体乳脂肪的比例。
想了解更多国内外食品饮料行业相关的资讯，欢迎到SIAL国际食品展（上海）现场参观交流。SIAL国际食品展（上海）是SIAL世界三大食品展之一、一年一度的世界食品全产业链大会，由法国高美艾博展览集团携同旗下北京爱博西雅展览有限公司主办，每年5月在中国上海浦东举办。自2年登陆中国以来，SIAL中国系列国际食品展吸引了全球70多个国家和地区的4万家参展企业，展品覆盖饮料、乳制品、休闲食品、方便食品，粮油果蔬肉类食材，调味品等21大品类，专业观众来自全球多个国家和地区，覆盖食品进出口商、经销商、批发与零售商、超市与综合卖场、酒店餐饮等多领域，人数超过万。年5月18-20日在上海浦东·新国际博览中心开幕，期待您的到来。
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