“这是中国乳制品工业史上第一次为这款乳制品开研讨会，应该说三年前就该开了，只是前两年我们的工作重点在婴配粉上，今天开，还不算太晚”，3月19日，中国乳制品工业协会主办的中国干酪发展研讨会上，原中国乳制品工业协会理事长宋昆冈表示，去年12月份，国务院发布“43号文”（即《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》国办发〔〕43号），就提到要发展奶酪的生产消费，“干酪将成为我国乳制品发展新的增长点”。
但是让中国人在“喝好奶”的同时也能“吃好奶”，还面临不少问题，宋昆冈就指出，现行国家标准也影响了我国干酪生产和销售。
不过，这场有国家市场监督管理总局、国家工业和信息化部领导及专家、菲仕兰中国业务集团董事长高瑞宏（RahulColaco）等企业代表出席的大会快接近尾声时，却出现了一个“大彩蛋”——国家相关部门负责人带来了一个令人振奋的重大好消息。
1、10公斤牛奶能变成这样的美味食品
对于今天的大多数中国人来说，干酪似乎还是一个未品尝过的“新鲜”食品。但是如果提到披萨饼、芝士蛋糕、提拉米苏……，这些平日生活中我们爱吃的这些美味，其实都与添加了干酪有着密切的关系。
的确，干酪已经是广泛应用的食品配料，但是干酪本身其实更是美味的食品，是营养丰富的食品。
“10公斤牛奶才能加工1公斤干酪”，宋昆冈指出，干酪的主要成分为蛋白质和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白质和脂肪高了10倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，维生素A、B和烟酸等维生素，除能满足人体营养需要外，还易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化吸收率可达96%—98%。干酪中还几乎不含乳糖，很适合于有乳糖不耐受的消费者食用。
那么干酪是如何加工而来？
宋昆冈介绍，干酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为“天然干酪”（原干酪）。
还有一种叫“再制干酪”，是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味。如涂抹品、三明治填料和食品配料等。
2、中外奶酪生产消费冰火两重天
干酪如此营养美味，但是中外市场生产消费却截然不同。
中国乳制品工业协会数据显示，中国人均奶酪消费量仅为0.1公斤/年，与荷兰人均消费21.6公斤/年、美国人均消费15公斤/年的差距显而易见。
而在生产方面，我国的干酪产量则是更少。宋昆冈介绍，目前全国有干酪生产许可证的企业约45家，其中还有相当比例的企业实际并未生产，或者生产的产品并非真正意义的干酪，“据中乳协的调查了解，有产量的企业大约就20家”。
而在国外，干酪则是乳制品的主要产品。以荷兰为例，最值得一提的是有近年历史的荷兰最大乳品企业皇家菲仕兰，其生产的口味丰富、形态各异的优质奶酪风靡世界。荷兰皇家菲仕兰中国董事长高瑞宏（RahulColaco）在会上就介绍了一细节，“我每次去国外度假回国的时候，也注意到很多中国游客从荷兰机场返程，看见海关检查他们的行李箱时发现，他们带了很多荷兰的干酪回国。”
菲仕兰中国餐饮服务事业部负责人叶皓刚在会上介绍，以年数据为例，荷兰原奶生产量达到万吨，其中大部分都用于制作干酪，达到88.8万吨。胡说有理以10:1比例大致推算，荷兰国家用于生产奶酪的原奶超过了原奶总量的60%。
“荷兰国土面积大概只有我国的1/，但是这么小的国土面积，乳制品加工厂就有53家，且大部分都具有干酪生产加工能力”，叶皓刚列举的这组数据与中国的约20家形成了鲜明对比。而据了解，皇家菲仕兰在这53家里就几乎占据了半壁江山达到23家。
干酪的发展也使得荷兰成为全球最大的干酪出产国，在目前整个荷兰干酪产业，整个的产值大约达到了亿到亿欧元规模。
3、问题出在哪里？价格？饮食习惯？
“影响我国干酪发展的因素，的确有饮食习惯和价格等因素”，宋昆冈接受胡说有理等在内的专访指出，但是饮食习惯并非是根本问题，刚开始吃大家可能觉得这个味道不好接受，而实际上这个味道越大，消费者越喜好，这和我们对其他食品爱好的道理是相同的，如大家喜欢咖啡的苦味、臭豆腐的臭味等。
不过价格因素的确是目前难以逾越的一个坎。宋昆冈指出，目前我国奶价大约是每公斤4元左右，而国际奶价在2元左右，仅原料成本价格就相差很大。
也正因此如此，目前我国的奶酪基本都是进口原干酪，用于餐饮行业以及很少部分用于再生干酪的生产，后者就是在超市可以面向消费者出售的奶酪产品。
大会上披露数据显示，年我国干酪进口量10.83万吨。宋昆冈告诉胡说有理，去年我国国内奶酪总消费量大概15万吨，除了进口部分外，还有4万吨左右为国内加工。这4万吨中，20%为国内企业生产的原干酪，另外80%左右基本上还都是国内企业利用进口原干酪加工再制干酪。“实际上国产奶酪量还不到1吨”。宋昆冈表示。
4、影响奶酪发展的更主要因素是这个
“其实，影响我国干酪发展还有政策层面的因素”，宋昆冈指出，首先是标准，现行的干酪国家标准规定的微生物指标不合理，影响了干酪生产与销售，应尽快完成修订。其次是，现行的干酪生产许可条件审查细则尚未包括“干酪分切”的内容，给希望建设干酪分切包装厂的企业造成了障碍。
对于上述两个问题，宋昆冈接受胡说有理提问时解释称，原干酪加工过程是用微生物发酵而成，必须有细菌、乳酸菌等。另外，干酪发酵期时间长达4个月到一年，在冷库发酵，湿度、温度等决定了肯定要长霉，这个霉菌是不可少的，酵母菌也是有的。
而据了解，国外干酪的霉菌、菌落总数不受限制，但我国现行的干酪国标对霉菌、酵母菌则有限量规定，这就导致了大量优质干酪产品进口受限，不利于丰富奶酪产品的市场供给，中国干酪市场发展任重道远。
对于“干酪分切”问题，宋昆冈也解释称，进口原干酪有的几十公斤包装，如何面向普通消费者出售？这就自然面临分切的问题，但是由于卫生条件等方面的要求，目前我国是不允许将原干酪分切销售的。
这一点，荷兰皇家菲仕兰中国董事长高瑞宏也表达了期望：“目前，荷兰皇家菲仕兰进入中国市场的干酪产品20余种，覆盖餐饮端和消费端，但由于现行干酪国标的限制，很多产品还未能进入中国。
“菲仕兰的原干酪大多4-5公斤包装，就是餐饮店也很难直接一次性使用”，高瑞宏表示，如果在奶酪分切上加以完善，推出更小包装单元的干酪产品，这样就便于消费者购买和食用了。
5、中国人“吃好奶”的时代来临就在本次研讨会接近尾声，从国家卫健委的某会场专门赶到干酪研讨会现场的国家食品安全风险评估中心相关负责人带来了一个大“彩蛋”。
“从年起，我国就已经启动了干酪标准的修订工作”，该负责人透露：目前基本上有了草案，维持两个标准，一个是《干酪》，另一个是《再制干酪》。
据该负责人介绍，在干酪标准上，就是原标准中的几个致病菌不再列出，像霉菌等指标不打算继续保留，另外，修订版在语言描述上也更加精确，言简意赅。
该负责人同时表示，也希望行业对两个标准的完善提出意见，帮助修订好国标，为生产企业和消费者的健康保驾护航。
很显然，干酪国标的修订必将使得更多优质干酪顺利端上中国人的餐桌。
更值得一提是，去年12月，《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》国办发〔〕43号（下称“43号文”）明确指出，优化乳制品产品结构，支持发展奶酪、乳清粉、黄油等干乳制品。在积极引导乳制品消费者方面，43号文还指出：普及灭菌乳、巴氏杀菌乳、奶酪等乳制品营养知识，倡导科学饮奶，培育国民食用乳制品的习惯。
中国的各项政策，无不都在全力支持引导国民不仅“喝好奶”，同时也要“吃好奶”。
“面对巨大的市场机会，菲仕兰高瑞宏也表示，目前菲仕兰正在积极了解消费者需求，计划今年上架更加健康的干酪产品。“在中国，菲仕兰践行‘健康中国’国策，以为中国人民提供最好的营养为己任”，高瑞宏表示：“传递百年乳企的经验，菲仕兰将携手业界同仁共促中国乳品结构多元化发展，将更丰富的营养产品带给中国消费者，不遗余力的为振兴中国乳业做出努力。
宋昆冈也发出呼吁，虽然去年我国的干酪进口量为10.83万吨，但相比年增长了2.8倍，“干酪将成为我国乳制品消费的新增长点，大型乳制品企业应重视干酪产品发展，开发适合中国人消费特点的干酪”，宋昆冈指出，找准切入点，重点发展添加不同风味物质的再制干酪，如牛肉味、麻辣味、葱香味等等，以适合不同口味喜好的消费者，“让干酪也成为我国乳制品的主要产品之一”！
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